Chuletón de ternera con farro

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
4 ramas de romero
4 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 chuletón de ternera (800 g de lomo alto deshuesado)
4 dl de agua
200 g de farro
Farro
En la Garrotxa y en las comarcas contiguas es la harina de maíz. Un cereal que antiguamente se asociaba a épocas de hambre, pero cuyo cultivo se ha recuperado en los últimos años por sus cualidades dietéticas y gastronómicas. A pesar de que parece que estemos hablando de una comida de posguerra, cuando cocinamos polenta italiana quizás nos parece un alimento más fino, pero en el fondo es el mismo producto. Este potaje era un plato ideal para la gente del campo, que hacía un gran esfuerzo físico. Hoy en día, el farro, elaborado con 'brou bufat' (jugo de hervir butifarras los días de matanza), es sustituido por un farro hecho con caldo de 'escudella', más fácil de digerir. El farro gerundense no se tiene que confundir con el tarraconense, una variante de la 'escudella catalana' que incorpora judías. Del maíz, se pueden hacer otros platos, además de sopas y potajes: magdalenas, cocas, pan, bizcocho, etc., incluso aguardientes, como se elaboran en el Perú.
(trigo picado) o bien polenta
sal
pimienta
sal gruesa

Chuletón de ternera con farro

Ingredientes

aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
4 ramas de romero
4 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 chuletón de ternera (800 g de lomo alto deshuesado)
4 dl de agua
200 g de farro
Farro
En la Garrotxa y en las comarcas contiguas es la harina de maíz. Un cereal que antiguamente se asociaba a épocas de hambre, pero cuyo cultivo se ha recuperado en los últimos años por sus cualidades dietéticas y gastronómicas. A pesar de que parece que estemos hablando de una comida de posguerra, cuando cocinamos polenta italiana quizás nos parece un alimento más fino, pero en el fondo es el mismo producto. Este potaje era un plato ideal para la gente del campo, que hacía un gran esfuerzo físico. Hoy en día, el farro, elaborado con 'brou bufat' (jugo de hervir butifarras los días de matanza), es sustituido por un farro hecho con caldo de 'escudella', más fácil de digerir. El farro gerundense no se tiene que confundir con el tarraconense, una variante de la 'escudella catalana' que incorpora judías. Del maíz, se pueden hacer otros platos, además de sopas y potajes: magdalenas, cocas, pan, bizcocho, etc., incluso aguardientes, como se elaboran en el Perú.
(trigo picado) o bien polenta
sal
pimienta
sal gruesa

Preparación

Hacer una marinada mezclando el aceite y las hierbas. Introducir la carne durante 3 h.
En un cazo con el agua caliente, añadir el farro y dejarlo cocer durante 10 min hasta que se haga una masa espesa. Ponerla en un molde de plum cake y enfriarla.
Una vez fría, cortarla como si fueran patatas fritas. Cortar el chuletón en 4 trozos de 200 g, salpimentarlos y ponerlos a cocer a la brasa (o bien a la parrilla eléctrica). Freír los bastoncitos de farro en aceite abundante.
Montaje: emplatar el chuletón en una losa caliente (o bien en un plato) y disponer el farro sobre el chuletón. Espolvorear sal gruesa y servirlo en el acto.