Mitjana de vedella amb farro

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 branques de romaní
4 branques de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 mitjana de vedella
Mitjana de vedella
Tall de carn sense os obtingut a partir de la zona del llom alt i com a part del múscul que recorre l’esquena per la part externa, , a banda i banda de la columna vertebral.

Equivalent, per tant, al llom de porc, la carn de la mitjana és magra, tendra i melosa, gràcies, d’una banda, a la poca feina que fa el múscul, i, de l’altra, al greix infiltrat i a la capa de greix que sol recobrir-la pel costat exterior.

A la cuina, es pot preparar feta a talls més o menys gruixuts, segons les preferències (quan té un gruix d’uns dos centímetres, rep el nom específic d’entrecot), o com una peça sencera. En el primer cas, la planxa o la brasa són els mètodes de cocció habituals, i en el segon, el forn permet la preparació, entre d’altres, del mític rosbif. En ambdós casos, però, requerirà una salsa o amaniment, per donar-li una mica més de gust.
(800 g de llom alt desossat)
4 dl d’aigua
200 g de farro
Farro
A la Garrotxa i a les comarques contigües és la farina de blat de moro. Un cereal que antigament s’associava a èpoques de fam, però que els darrers anys se n’ha recuperat el cultiu per les seves qualitats dietètiques i gastronòmiques. Tot i que sembla que estiguem parlant d’una menja de postguerra, quan cuinem polenta italiana potser ens sembla una menja més fina, però en el fons és el mateix producte. Aquesta escudella era una menja ideal per a la gent del camp, que feia un gran esforç físic. Avui dia, el farro elaborat amb brou bufat (suc de bullir botifarres els dies de matança) és substituït per un farro fet amb brou d’escudella, més fàcil de digerir. El farro gironí no s’ha de confondre amb el tarragoní, una variant de l’escudella catalana que hi incorpora mongetes. Del blat de moro, se’n poden fer altres plats, a més de sopes i escudelles. Magdalenes, coques, pa, pa de pessic, etc., fins i tot aiguardents, com s’elaboren al Perú.
(blat picat) o bé polenta
sal
pebre
sal gruixuda

Mitjana de vedella amb farro

Ingredients

oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
4 branques de romaní
4 branques de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 mitjana de vedella
Mitjana de vedella
Tall de carn sense os obtingut a partir de la zona del llom alt i com a part del múscul que recorre l’esquena per la part externa, , a banda i banda de la columna vertebral.

Equivalent, per tant, al llom de porc, la carn de la mitjana és magra, tendra i melosa, gràcies, d’una banda, a la poca feina que fa el múscul, i, de l’altra, al greix infiltrat i a la capa de greix que sol recobrir-la pel costat exterior.

A la cuina, es pot preparar feta a talls més o menys gruixuts, segons les preferències (quan té un gruix d’uns dos centímetres, rep el nom específic d’entrecot), o com una peça sencera. En el primer cas, la planxa o la brasa són els mètodes de cocció habituals, i en el segon, el forn permet la preparació, entre d’altres, del mític rosbif. En ambdós casos, però, requerirà una salsa o amaniment, per donar-li una mica més de gust.
(800 g de llom alt desossat)
4 dl d’aigua
200 g de farro
Farro
A la Garrotxa i a les comarques contigües és la farina de blat de moro. Un cereal que antigament s’associava a èpoques de fam, però que els darrers anys se n’ha recuperat el cultiu per les seves qualitats dietètiques i gastronòmiques. Tot i que sembla que estiguem parlant d’una menja de postguerra, quan cuinem polenta italiana potser ens sembla una menja més fina, però en el fons és el mateix producte. Aquesta escudella era una menja ideal per a la gent del camp, que feia un gran esforç físic. Avui dia, el farro elaborat amb brou bufat (suc de bullir botifarres els dies de matança) és substituït per un farro fet amb brou d’escudella, més fàcil de digerir. El farro gironí no s’ha de confondre amb el tarragoní, una variant de l’escudella catalana que hi incorpora mongetes. Del blat de moro, se’n poden fer altres plats, a més de sopes i escudelles. Magdalenes, coques, pa, pa de pessic, etc., fins i tot aiguardents, com s’elaboren al Perú.
(blat picat) o bé polenta
sal
pebre
sal gruixuda

Preparació

Feu una marinada barrejant l’oli i les herbes. Introduïu-hi la carn durant 3 h.
En un cassó amb l’aigua calenta afegiu-hi el farro i deixeu-ho coure durant 10 min fins que es faci una massa espessa. Poseu-la en un motlle de plum cake i refredeu-la.
Un cop freda talleu-la com si fossin patates fregides. Talleu la mitjana en 4 talls de 200 g, salpebreu-los i poseu-los a coure a la brasa (o bé a la graella elèctrica). Fregiu els bastonets de farro en oli abundant.
Muntatge: emplateu la mitjana en una llosa calenta (o bé en un plat) i disposeu el farro sobre la mitjana. Empolseu-hi sal gruixuda i serviu-ho a l’acte.