Preparación

  1. Cortar una carcasa de pato a trozos, lavar bien y sofreir con un hilo de aceite y una cebolla en juliana, en una olla, que coja un color oscuro y dorado. Salpimentar y añadir el agua.
  2. Hacer que arranque a hervir, espumar la superficie, tapar la olla y dejar cocer a fuego muy lento 1 h.
  3. Colar el caldo obtenido y reservar en la nevera para que la grasa se solidifique en la superficie, para poder retirar con la ayuda de una cuchara.
  4. Volver a poner el caldo a hervir y mantenerlo a fuego lento. Mezclar la clara de huevo (solo rota, sin montar) con la juliana de puerro y echar al caldo hirviendo a fuego lento. Dejar que la mezcla de clara y puerro atrape las impurezas que hay en el caldo. Una vez la clara suba a la superficie con las impurezas, retirar del caldo con cuidado y conseguir un consomé brillante y sabroso. Salpimentar.

Para los huevos a baja temperatura:

  1. Cocer los huevos enteros con el caparazón al horno, al vapor o en la Thermomix al vapor, o sumergir con agua, cualquier técnica que permita controlar la temperatura a 65 ºC, 1 h.
  2. Cortar láminas finas de trufa y picar para hacer juliana de trufa.
  3. Pelar los huevos con mucha delicadeza y poner en el bol de presentación. Echar el consomé muy caliente.
  4. Añadir por encima la juliana de trufa y servir inmediatamente.
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