Preparación

  1. Para la crema: cortar el puerro a tiras finas. Pelar las patatas y cortarlas a rebanadas finas. Pelar los espárragos blancos y cortarlos a trocitos. En una cazuela con la mantequilla y el aceite, sofreír el puerro y las patatas. Cuando ya estén un poco blandos, añadir los espárragos y acabarlo de sofreír sin que coja color. Mojarlo con el caldo y dejarlo cocer 25 min a fuego suave. Triturarlo con la Thermomix (o túrmix). Rectificarlo con el azúcar, la sal, la pimienta y la nata.
  2. Para la guarnición: cortar los espárragos verdes a rodajas y saltearlos con el jamón, el ajo, el perejil y un poco de aceite.
  3. Romper cada huevo y envolverlo sin el caparazón con film transparente pintado con un poco de aceite (ir con cuidado para no reventar la yema). Ponerlo a cocer 4-5 min en agua a punto de hervir. Escurrirlo y retirarlo del film transparente.
  4. Con un molde, hacer una base con el salteado de espárragos y, encima, el huevo. Repartir la carne de los erizos de mar y acabarlo con unas gotas de aceite, sal Maldon y cebollino. Servir la crema aparte muy caliente.
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