Ensalada de lentejas con endibia roja

Por 80

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

150 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
cocidas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
endibias rojas
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
cebollino
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
sal

Ensalada de lentejas con endibia roja Becky Lawton

Ingredientes

150 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
cocidas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
endibias rojas
escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
cebollino
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.
sal

Ensalada de lentejas con endibia roja Becky Lawton

Preparación

Dejar cocer las lentejas. Enfriarlas y reservarlas.
En un recipiente, mezclar el tomate pelado, sin semillas y cortado en cuadrados, con la endibia en juliana, la escarola, la cebolla picada muy fina y el cebollino picado.
Preparar una vinagreta con tres partes de aceite de oliva por una de vinagre de Módena, añadir un poco de sal y rociar la ensalada. Servir.