Ensalada tibia de mollejas con setas confitadas

Por Dolors Abad

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 15

Raciones 6

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

12 mollejas confitadas cortadas a rodajas
400 g de setas mezcladas confitadas
1 surtido de lechugas y escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
1 jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de pato curado
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
sal y pimienta
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Ensalada tibia de mollejas con setas confitadas

Ingredientes

12 mollejas confitadas cortadas a rodajas
400 g de setas mezcladas confitadas
1 surtido de lechugas y escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
1 jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de pato curado
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
sal y pimienta
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Ensalada tibia de mollejas con setas confitadas

Preparación

Cortar, lavar y escurrir las lechugas y la escarola.
Saltear las mollejas laminadas junto con la mezcla de setas confitadas y un poco de aceite de oliva, y añadir al final el vinagre balsámico a fin de que reduzca.
Diponer las lechugas en el plato o en la bandeja. Colocar encima el salteado de mollejas y de setas y el jamón de pato cortado a láminas finas. Aliñarlo con una vinagreta hecha con el vinagre balsámico, el aceite de trufa, sal y pimienta.
Para acabar el plato, añadir tomates cherry y un alquequengi.