Ensalada tibia de patatas y lechal

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de lechales de cordero medianos cortados a dados
400 g de patatas pequeñas del mismo tamaño
40 g de mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.
de hoja pequeña
40 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
20 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna picada (solo la parte verde)
140 ml de vinagreta
30 g de sal

Para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
10 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Meaux
30 ml de vinagre Forum de Cavernet Sauvignon
miel

Ensalada tibia de patatas y lechal

Ingredientes

200 g de lechales de cordero medianos cortados a dados
400 g de patatas pequeñas del mismo tamaño
40 g de mezclum
Mezclum
En los últimos años, el mundo vegetal ha vivido una revolución. De comprar lechugas y escarolas en el mercado, limpiarlas y escurrirlas muy bien, se ha pasado a comprarlas limpias y cortadas, a punto de poner en el plato para aliñar y comérselas. A esta mezcla de lechugas y escarolas diversas, le llamamos 'mezclum', y hay de calidad y de precio diferentes. En el más económico encontramos lechuga iceberg, col lombarda, zanahoria rallada, etc. En el de gama media hay lechuga roja, achicoria, hoja de roble, espinacas, etc. Y el de gama alta son hojas seleccionadas y brotes pequeños de diferentes vegetales, como hojas de remolacha, espinacas, shiso, sakur. Mezcladlas con frutas frescas, secas, legumbres.
de hoja pequeña
40 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
20 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna picada (solo la parte verde)
140 ml de vinagreta
30 g de sal

Para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
10 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Meaux
30 ml de vinagre Forum de Cavernet Sauvignon
miel

Preparación

Poner a cocer las patatas con piel cubiertas con agua y con 30 g de sal, procurando que no queden amontonadas. Taparlo y dejarlo cocer 20 minutos a fuego medio, destaparlo y dejarlo evaporar a fuego vivo, hasta que se haya evaporado toda el agua.
Dejar enfriar las patatas hasta que estén tibias y cortarlas por la mitad. Reservarlas. Poner a cocer los lechales y, 2 minutos desde que hierven, escurrirlos y lavarlos. Eliminar las telitas y reservarlos.
Para la vinagreta: mezclar el aceite con la mostaza, el vinagre y un poco de miel. Dejarlo madurar.
Montaje: calentar una sartén y añadir el aceite, las patatas y los lechales, dejarlo cocer a fuego mediano hasta que las patatas estén doradas, añadir una cucharada de vinagreta y retirarlo del fuego.
Colocar una cama de patatas y lechales y, por encima y al lado, el mezclum. Rociarlo con el resto de los ingredientes y espolvorearlo con la parte verde de la cebolla tierna.