Espuma de crema catalana con tulipanes de pasta filo

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
800 ml de crema catalana
Catalana
Embutido relativamente grueso y de textura más bien compacta, que se suele elaborar con las carnes de más calidad (lomo y recortes) y, ocasionalmente, con pedazos de trufa. De color rosado característico, fruto del proceso de salado y nitrificación, se somete, después, a un reposo previo a la combinación definitiva con las especias y los condimentos, y el embutido con tripa cular, que se remata con una cocción breve en caldera. Consumida generalmente a cortes no muy finos y acompañando una buena rebanada de pan con tomate, también se puede integrar en ensaladas y preparados similares, cortada a dados no demasiado pequeños. Tiene un gusto suave que la hace atractiva para todo el mundo, especialmente para los niños, para quienes es recomendable por el menor contenido de grasas. Sobre todo en las versiones más artesanales, generalmente menos saladas y especiadas.
2 cargas de sifón

Espuma de crema catalana con tulipanes de pasta filo Gemma Clofent

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
800 ml de crema catalana
Catalana
Embutido relativamente grueso y de textura más bien compacta, que se suele elaborar con las carnes de más calidad (lomo y recortes) y, ocasionalmente, con pedazos de trufa. De color rosado característico, fruto del proceso de salado y nitrificación, se somete, después, a un reposo previo a la combinación definitiva con las especias y los condimentos, y el embutido con tripa cular, que se remata con una cocción breve en caldera. Consumida generalmente a cortes no muy finos y acompañando una buena rebanada de pan con tomate, también se puede integrar en ensaladas y preparados similares, cortada a dados no demasiado pequeños. Tiene un gusto suave que la hace atractiva para todo el mundo, especialmente para los niños, para quienes es recomendable por el menor contenido de grasas. Sobre todo en las versiones más artesanales, generalmente menos saladas y especiadas.
2 cargas de sifón

Espuma de crema catalana con tulipanes de pasta filo Gemma Clofent

Preparación

Llenar un sifón de 1 l con la crema catalana. Cargarlo con las dos cargas de gas y reservarlo en la nevera.
Extender una lámina de pasta filo y pintarla con mantequilla fundida. Poner encima una segunda capa y volverla a pintar con mantequilla. Repetirlo hasta cuatro capas. Espolvorear con canela en polvo y cortarla en círculos.
Para formar el tulipán, colocar cada círculo encima de un vaso del revés untado con mantequilla. Cocerlo a 200 ºC unos 10 minutos hasta que se dore. Dejarlo enfriar y desmoldarlo.
Llenar cada tulipán con la espuma de crema catalana, espolvorear con canela en polvo y servir inmediatamente.