Espuma de sandía con moras y helado de vainilla

Tipo de plato Postres

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de clara de huevo
800 g de sandía
Sandía
Variedad maciza de melón originaria de África, donde, desde tiempos inmemoriales, su consumo ha sido una buena manera para calmar la sed. De hecho, los egipcios, ya en tiempos faraónicos, la ofrecían a los viajeros sedientos, a menudo para evitar el consumo de aguas de dudosa potabilidad. Precisamente, el elevado contenido de agua (hasta un 95% del peso) es su virtud principal. Abierta y puesta un rato al sol, la evaporación del líquido la hace todavía más refrescante. Hoy, con variedades prácticamente sin semillas y otras de pulpa amarilla, continúa presentando el enigma de la maduración. La carencia de zona amarilla (la que toca a tierra y que aparece al madurar) puede ser indicio de una desaconsejable cosecha prematura. Por el contrario, el peso elevado en relación con el volumen suele ser un buen síntoma en el momento de comprarla entera.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
helado de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
moras
1 sifón
2 cargas de gas

Espuma de sandía con moras y helado de vainilla Becky Lawton

Ingredientes

200 g de clara de huevo
800 g de sandía
Sandía
Variedad maciza de melón originaria de África, donde, desde tiempos inmemoriales, su consumo ha sido una buena manera para calmar la sed. De hecho, los egipcios, ya en tiempos faraónicos, la ofrecían a los viajeros sedientos, a menudo para evitar el consumo de aguas de dudosa potabilidad. Precisamente, el elevado contenido de agua (hasta un 95% del peso) es su virtud principal. Abierta y puesta un rato al sol, la evaporación del líquido la hace todavía más refrescante. Hoy, con variedades prácticamente sin semillas y otras de pulpa amarilla, continúa presentando el enigma de la maduración. La carencia de zona amarilla (la que toca a tierra y que aparece al madurar) puede ser indicio de una desaconsejable cosecha prematura. Por el contrario, el peso elevado en relación con el volumen suele ser un buen síntoma en el momento de comprarla entera.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
helado de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
moras
1 sifón
2 cargas de gas

Espuma de sandía con moras y helado de vainilla Becky Lawton

Preparación

Poner la sandía en trozos en un vaso mezclador y con la ayuda de una batidora triturar bien. Pasar por un chino.
Hidratar la gelatina con agua fría. Calentar una pequeña parte de la pulpa de sandía y diluir la gelatina hidratada. Añadir despacio y mezclar bien el resto de la pulpa de sandía y la clara de huevo.
Llenar el sifón con el preparado hasta las 3/4 partes, tapar y poner dos cargas de gas. Reservar en la nevera 5 h.
Servir la espuma de sandía copas tipo cóctel con unas moras y una quenelle de helado de vainilla.