1. Cortar los albaricoques en dados de 8 x 8 mm. En una sartén caliente con una cucharada de mantequilla, añadir los albaricoques con una cucharada de azúcar. Saltearlo 3 min y sacarlo del fuego.
2. Triturar el pan de miel con el azúcar y la mantequilla fundida pero no caliente (si no se dispone de pan de miel, sustituirlo por bizcocho y especias).
3. En una cazuela, poner la miel y dejarlo colorar. Añadir el vinagre. Reducirlo a la mitad y añadir el caldo, sal y pimienta. Cocerlo 5 min.
4. Dorar el filete de cerdo salpimentado en una sartén con poco aceite.
5. Hacer una infusión con el caldo de pollo y la lavanda. Enfriarlo y emulsionar con batidora el caldo y la yema para hacer una espuma persistente.
6. En un plato, poner una parte de albaricoques y añadir encima los crumbles de pan de miel. Gratinarlo para darle color. Al lado, disponer trozos de filete. Regarlo con la salsa y acabarlo con la espuma de lavanda.