1. Salpimentar el gallo debidamente cortado y poner en una bandeja untada con aceite.
2. Regar con la copa de vino cabernet y poner las verduras troceadas, el tomillo y laurel.
3. Hornear a 180 ºC, 1 h, y dar la vuelta a media cocción.
4. Entretanto, saltear rn la sartén las setas limpias con el ajo picado.
5. Retirar el gallo, sacar el laurel y el tomillo y pasar el resto por el chino.
6. Disponer el gallo y las setas en una bandeja, y regar con la salsa 15 min más para homogeneizar todo.
7. Para hacer los boniatos: poner los boniatos en el horno enteros y con piel durante una 1 h, a 200 ºC (ir pinchando con un tenedor o similar para comprobar que estén tiernos).
8. Cuando estén muy tiernos, sacar del horno y retirar la piel.
9. Seguidamente pasar por el pasapuré, y poner un poco de aceite de oliva y un toque de sirope de arce.
10. Cuando el puré de boniato sea homogéneo, añadir un puñadito de pasas y mezclar bien.
11. Para la quenelle: coger dos cucharas soperas y una cucharada generosa de puré (ir pasando el puré de una cuchara a la otra hasta que tenga forma de quenelle).
12. Una vez hechas las quenelles de boniato, poner por encima unos cuantos piñones y el queso parmesano rallado (gratinar un poco en el horno antes de servir).