Gambas a la catalana

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

24 gambas rojas
2 cebollas de Figueres
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
100 ml de vino rancio
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
agua o caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
y marisco
3 dientes de ajo
1 puñado de avellanas tostadas
1 rebanada de pan frito
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 trocito de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.
1 manojo de espárragos verdes
1 brócoli

Ingredientes

24 gambas rojas
2 cebollas de Figueres
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
100 ml de vino rancio
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
agua o caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
y marisco
3 dientes de ajo
1 puñado de avellanas tostadas
1 rebanada de pan frito
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 trocito de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.
1 manojo de espárragos verdes
1 brócoli

Preparación

En una cazuela al fuego con aceite, echar la cebolla troceada y dejar que se dore unos minutos. Cuando empiece a coger color, poner el tomate rallado y dejar concentrar.
Salpimentar. Añadir la copa de vino rancio y dejar reducir.
Rociar con un poco de agua o caldo de pescado y dejar cocer 15 min.
Hacer una picada con ajos, avellanas, una rebanada de pan, chocolate a la piedra y perejil.
Diluir la picada con un poco de jugo de la cocción, verter y dejar que termine de cocer, comprobando el punto final de sal.
Añadir las gambas a la cazuela una vez preparada la salsa, tienen que cocer 2 min.
Si se desea, se puede acompañar el plato con alunas verduras hervidas como espárragos trigueros y brócoli. Cocer la verdura en agua 3-4 min hasta que esté al dente. Añadir a la cazuela justo en el momento de servir el plato en la mesa.