Gelatina de manzana e hinojo

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 manzanas Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
1 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
100 g de azúcar
20 g de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
3 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Gelatina de manzana e hinojo Gemma Clofent

Ingredientes

4 manzanas Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
1 bulbo de hinojo
Bulbo de hinojo
De las partes útiles de la planta (semilla, brote tierno y bulbo), esta es, quizás, la menos conocida. Con forma de cebolla comprimida lateralmente, se diferencia por la presencia de varios tallos salientes del propio bulbo. Apreciada por griegos y romanos, la dejaron en herencia en la cocina italiana. Se puede usar, eliminando las hojas más externas y duras, tanto en crudo (aliñado) como cocido, evitando la cocción excesiva, que disiparía el sabor y el aroma, con toques dulces y anisados. Un cambio que también se produce cuando el producto pierde frescura, y que va acompañado de un endurecimiento de los filamentos de las hojas, parecido al que experimenta el apio. Para evitarlo, se puede congelar, pero entonces hay que blanquearlo antes.
100 g de azúcar
20 g de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
3 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Gelatina de manzana e hinojo Gemma Clofent

Preparación

Cortar en cuartos las cuatro manzanas Granny Smith y sacarles el corazón. Limpiar y cortar el hinojo. Pasarlo todo por la licuadora, saldrán unos 400 gramos, y añadir el zumo de limón.
De esta mezcla resultante, separar 100 g y dejarlos hervir con el azúcar en un cazo. Una vez se haya diluido el azúcar, retirarlo del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Remover, añadirlo al resto y, a continuación, colarlo.
Se puede verter la gelatina en unos moldes o, simplemente, en una bandeja para cortarla o romperla después.