Preparación

  1. Limpiar la sepia. Con las patas hacer un caldo para cocer los guisantes, y con el cuerpo hacer dos partes iguales y congelarlas juntas. Cuando estén congeladas, cortar con la máquina de cortar embutidos.
  2. Sacar los guisantes de la vaina. Picar la cebolla y el ajo tierno.
  3. Para el aceite de soja: mezclar los 100 ml de aceite de oliva con la soja.
  4. Para la espuma de almendra cruda: mezclar la pasta pura de almendra y la leche con ayuda de una batidora. Llenar el sifón con dos cargas.
  5. En una cazuela poner unchorro de aceite y añadir la cebolla y el ajo. Dejar que cueza sin que coja color. Echar los guisantes y el caldo de sepia y tapar todo. Cocer 5 min evitando que quede líquido.
  6. Montaje: poner los guisantes en un plato hondo. En medio del plato, poner la espuma de almendra, los tallarines de sepia poco salteadas en una sartén y los germinados por encima. Acabar con un cordón de aceite de soja alrededor.

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