Hamburguesa de pato y chutney de piña

Por Montse Estruch

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

foie
sal y pimienta
flores de romero
láminas de coco fresco
hojas de hierba de la plata
fondo de pato o salsa de carne
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
pimienta recién molida
sal Maldon

Para la hamburguesa:

400 g de pechuga de pato picada sin grasa
sal y pimienta
1 poco de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Para el puré de piña y ciruelas:

1 piña natural
50 g de azúcar
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
50 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas cortadas a dados
azúcar

Hamburguesa de pato y chutney de piña

foie
sal y pimienta
flores de romero
láminas de coco fresco
hojas de hierba de la plata
fondo de pato o salsa de carne
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
pimienta recién molida
sal Maldon

Para la hamburguesa:

400 g de pechuga de pato picada sin grasa
sal y pimienta
1 poco de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen

Para el puré de piña y ciruelas:

1 piña natural
50 g de azúcar
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
50 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas cortadas a dados
azúcar

Para las hamburguesas: mezclar todos los ingredientes y hacer las hamburguesas con un molde.
Para la piña: pelar la piña, licuar el zumo y ponerlo a reducir con azúcar y jengibre fresco rallado. Pesar la parte sólida de la piña y añadir el mismo peso de azúcar, unos dados de ciruelas secas y dejarlo cocer a fuego suave hasta que caramelice. Reservarlo.
Para el foie: cortar unos trocitos de foie frío, aliñarlos con sal y pimienta, enharinaros y marcarlos en una sartén antiadherente, vuelta y vuelta. Poner sobre la hamburguesa marcada por los dos lados.
Montaje: colocar la hamburguesa en el plato con el foie y salsearlo con el fondo. Hacer una quenelle de piña, salsearlo con la salsa de piña y decorarlo con las flores y el coco. Echar un poco de sal Maldon y un poco de pimienta recién molida al final.