Hígado de pato con manzana y caramelo de ratafía

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 hígado de pato de 450 g
250 ml de ratafía
Ratafía
Licor tradicional catalán amparado por una indicación geográfica protegida, que se prepara en varias regiones de montaña de nuestro país a base de macerar en agua y alcohol, durante un mínimo de dos meses, nueces tiernas recién partidas y una mezcla de hierbas y especies que cada productor define. Pasado este tiempo, el líquido se somete a un proceso de decantación previo a la incorporación de un sirope de azúcar más o menos caramelizado, que le dará tanto el color tostado característico como el toque dulzón tradicional, y a un proceso de envejecimiento en barriles de madera durante un mínimo de tres meses, tras los cuales se envasa en las botellas de vidrio características.

La graduación alcohólica habitual –entre el 23 y el 26%– la hace una bebida apta para la sobremesa o para tomar a media tarde, acompañando algún dulce.
2 manzanas Golden
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Hígado de pato con manzana y caramelo de ratafía

Ingredientes

1 hígado de pato de 450 g
250 ml de ratafía
Ratafía
Licor tradicional catalán amparado por una indicación geográfica protegida, que se prepara en varias regiones de montaña de nuestro país a base de macerar en agua y alcohol, durante un mínimo de dos meses, nueces tiernas recién partidas y una mezcla de hierbas y especies que cada productor define. Pasado este tiempo, el líquido se somete a un proceso de decantación previo a la incorporación de un sirope de azúcar más o menos caramelizado, que le dará tanto el color tostado característico como el toque dulzón tradicional, y a un proceso de envejecimiento en barriles de madera durante un mínimo de tres meses, tras los cuales se envasa en las botellas de vidrio características.

La graduación alcohólica habitual –entre el 23 y el 26%– la hace una bebida apta para la sobremesa o para tomar a media tarde, acompañando algún dulce.
2 manzanas Golden
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Hígado de pato con manzana y caramelo de ratafía

Preparación

Para empezar, poner la ratafía en un cazo y dejar que reduzca hasta conseguir una textura de caramelo.
Pelar las manzanas y cortarlas en cortes un poco gruesos. Ponerlas a cocer con un poco de mantequilla hasta que estén blandas y guardarlas.
Mientras, cortar el hígado graso en lonchas gruesas.
Cuando sea el momento de poner los platos a la mesa, cocer en una sartén sin aceite. Cuando las lonchas estén tostadas por los dos lados, retirarlas y dejarlas sobre un papel absorbente.
Montaje: colocar los cortes de manzana en el plato con el hígado encima, y salpimentar. Finalmente, echar por encima un poco del caramelo de ratafía.