Huesos de santo

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

Para el mazapán:

200 g de azúcar
100 g de agua
150 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
(en mi caso, almendras de Mas, ¡buenísimas!)

Para la crema de gema:

Huesos de santo Gemma Clofent

Para el mazapán:

200 g de azúcar
100 g de agua
150 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
(en mi caso, almendras de Mas, ¡buenísimas!)

Para la crema de gema:

Para el mazapán: haced un almíbar fuerte con el agua y el azúcar. Añadid la almendra en polvo y mezcladlo bien hasta obtener el mazapán. Dejadlo enfriar.
Para la crema: haced un almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Batís las herrumbres y abocad encima el almíbar a chorro fin sin dejarlo de batir. Volvedlo al fuego y removedlo continuamente hasta que se espese. Dejadlo enfriar.
Montaje: con la ayuda de un rodillo, estiráis el mazapán bien fin y cortadlo en cuadrados de 4 cm de lado.
Con una manguera de pastelería, repartís un cordón de crema de gema a cada cuadrado, como si fueran canelons. Enrolladlo y empolseu-lo con azúcar en polvo (en algunas recetas también se bañan con almíbar o se queman con un soplete).