Preparación
- Para la infusión de fresones: lavar los fresones y quitarles las hojas.
- Poner en un bol con el azúcar y cubrir con film. Poner a cocer al horno al baño maría 1 h y 30 min a 100 ºC. La temperatura y el tiempo harán que los fresones suelten todo el aroma y el sabor con el agua que contienen. Pasado este tiempo, con mucho cuidado, colar los fresones sin que se rompan, ya que que dejarían una infusión turbia.
- Reservar la infusión en frío. Los fresones ya no tienen sabor, habrán quedado de un color muy apagado, así que no se usarán.
- Para el parfait de requesón de trapo de l'Empordà: poner a hervir la nata con el azúcar. Remojar la hoja de gelatina en agua fría.
- Cuando la nata arranque a hervir, apagar el fuego y añadir las yemas de huevo; batir enérgicamente. Añadir la hoja de gelatina hidratada y dejar disolver.
- Dejar enfriar y añadir el requesón; triturar con el túrmix. Dejar reposar toda la noche en la nevera y, al día siguiente, montar con varillas eléctricas. Poner en moldes circulares y congelar.
- Para el granizado: poner un cazo al fuego con el agua; cuando esté caliente, añadir el azúcar para que se disuelva. Añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada con agua fría, y dejar que se disuelva.
- Apagar el fuego y añadir el zumo de manzana Granny Smith, el licor y el zumo de limón.
- Poner en el congelador porque se hiele.
- Raspar el granizado con un tenedor. El alcohol y el azúcar ayudan para que no se forme un bloque de hielo.
- Lavar delicadamente los frutos rojos y secar con papel absorbente.
- Poner los frutos rojos en boles de vidrio y cubrir con la infusión.
- En el centro de cada bol poner el parfait de requesón de trapo y, encima, el granizado de manzana. Terminar la preparación decorandocon hojas de menta cortadas en tiras muy finas.