Macarrones a la plancha con setas y consomé

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Ingredientes

1/2 hígado de pato fresco
1/2 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
4 macarrones
Macarrones
Pasta seca hecha de trigo duro y con forma tubular recta que los italianos denominan 'penne' y presentan con la superficie lisa ('penne lisce') o rayada a lo largo ('penne rigate'). De origen bastante moderno —la forma necesita las hileras industriales que forman la pasta en tubo, antes de secarla— y probablemente inspirados en los 'garganelli', los que se hacían antiguamente en nuestros lares eran tubos largos que se rompían a voluntad, a diferencia de los italianos, cortados al sesgo. El lío terminológico, empero, continúa presente. Los 'macaroni' italianos, a pesar de tener forma de tubo, son más delgados, cortos y ligeramente curvados, un hecho que los situaría entre nuestros macarrones y tiburones. De cocción menos 'al dente', nuestros macarrones, una vez incorporada la salsa, suelen pasar por el horno para completar la cocción y gratinarlos.
rigatoni
1 huevo de corvina cortado a láminas finas
una pizca de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
seco en polvo
cebollino
un trozo de 150 g de queso parmesano

Para el consomé:

1 l de agua mineral
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
asada a la plancha
1 carcasa de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
1/2 cucharada de concentrado de carne
500 g de setas secas
Setas secas
Hasta que, a finales del siglo XVIII, los parisinos descubrieron la manera de cultivar setas —en concreto, champiñones, en unas yeseras abandonadas de las cercanías de París—, la única forma de disponer de setas fuera de temporada era conservarlas, sobre todo con la técnica de la conservación en sal, vinagre, aceite o algún derivado del vino. Además, algunas especies de carne firme aceptaban el secado, directo o de la seta cortada a láminas. El Pirineo es una zona proclive a las setas que, desde siempre, ha dedicado atención a este recurso. Y una de las regiones que más se ha distinguido es el Alta Ribagorça, donde, al margen de un consumo elevado de setas frescas durante las dos temporadas de cosecha, se comercializan en las diversas modalidades de conserva, pero sobre todo secas, en bolsa o en caja y a punto para ser remojadas para que recuperen gran parte de la textura. Las sendelueras son las más empleadas para conservarlas deshidratadas y todo el año es posible encontrarlas en las tiendas de la zona.
(trompeta, setas de Burdeos y senderuelas)

Para el relleno:

200 g de trompetas de la muerte
100 g de setas de Burdeos
150 g de rebozuelos
60 g de butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.

Macarrones a la plancha con setas y consomé

Ingredientes

1/2 hígado de pato fresco
1/2 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
4 macarrones
Macarrones
Pasta seca hecha de trigo duro y con forma tubular recta que los italianos denominan 'penne' y presentan con la superficie lisa ('penne lisce') o rayada a lo largo ('penne rigate'). De origen bastante moderno —la forma necesita las hileras industriales que forman la pasta en tubo, antes de secarla— y probablemente inspirados en los 'garganelli', los que se hacían antiguamente en nuestros lares eran tubos largos que se rompían a voluntad, a diferencia de los italianos, cortados al sesgo. El lío terminológico, empero, continúa presente. Los 'macaroni' italianos, a pesar de tener forma de tubo, son más delgados, cortos y ligeramente curvados, un hecho que los situaría entre nuestros macarrones y tiburones. De cocción menos 'al dente', nuestros macarrones, una vez incorporada la salsa, suelen pasar por el horno para completar la cocción y gratinarlos.
rigatoni
1 huevo de corvina cortado a láminas finas
una pizca de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
seco en polvo
cebollino
un trozo de 150 g de queso parmesano

Para el consomé:

1 l de agua mineral
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
asada a la plancha
1 carcasa de gallina
Gallina
Hembra del gallo, tradicionalmente tenida como más suave y sabrosa, una consideración que obligó a los legisladores romanos, para proteger la continuidad de la especie, a prohibir el consumo mientras el animal no perdiera la capacidad de poner huevos. Hoy, esta tradición todavía se mantiene y, por lo tanto, las gallinas que llegan al mercado suelen tener entre uno y dos años y superar tranquilamente el kilo y medio de peso, lo que hace la carne mucho más hecha e infiltrada de grasa que la del pollo (macho joven), especialmente indicada para preparar caldos y sopas, y, subsidiariamente, croquetas. De todas maneras, también es una carne excelente cuando se cocina lentamente y por calor húmedo. Y se puede asar si, previamente, se brasea en un poco de líquido durante un buen rato.
1/2 cucharada de concentrado de carne
500 g de setas secas
Setas secas
Hasta que, a finales del siglo XVIII, los parisinos descubrieron la manera de cultivar setas —en concreto, champiñones, en unas yeseras abandonadas de las cercanías de París—, la única forma de disponer de setas fuera de temporada era conservarlas, sobre todo con la técnica de la conservación en sal, vinagre, aceite o algún derivado del vino. Además, algunas especies de carne firme aceptaban el secado, directo o de la seta cortada a láminas. El Pirineo es una zona proclive a las setas que, desde siempre, ha dedicado atención a este recurso. Y una de las regiones que más se ha distinguido es el Alta Ribagorça, donde, al margen de un consumo elevado de setas frescas durante las dos temporadas de cosecha, se comercializan en las diversas modalidades de conserva, pero sobre todo secas, en bolsa o en caja y a punto para ser remojadas para que recuperen gran parte de la textura. Las sendelueras son las más empleadas para conservarlas deshidratadas y todo el año es posible encontrarlas en las tiendas de la zona.
(trompeta, setas de Burdeos y senderuelas)

Para el relleno:

200 g de trompetas de la muerte
100 g de setas de Burdeos
150 g de rebozuelos
60 g de butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.

Macarrones a la plancha con setas y consomé

Preparación

Para el consomé: poner todos los ingredientes en frío y hervirlos 12 h a fuego suave. Reservarlo.
Para el relleno: picar finamente con un cuchillo las setas y la chalota. Sacar la piel a la butifarra y pasarla por la picadora. En una sartén con aceite caliente, saltear la chalota, añadir las setas, ligarlo con la butifarra y rectificarlo de sal y pimienta. Ponerlo dentro de una manga pastelera.
Hervir, escurrir y cortar por la mitad los macarrones. Rellenarlos con la manga.
Dorar el hígado en una sartén y a continuación meterlo en el horno 3 min a 170 ºC. Dejarlo enfriar y cortarlo.
Repartir las láminas de huevo de corvina en el centro del plato. Poner encima una lámina de hígado, chalota picada y cebollino. Marcar los macarrones en una plancha muy caliente para que parezcan al dente y colocarlos en el plato. Rallar el parmesano y coronar el conjunto con un poco de tomate en polvo y repartir el consomé muy caliente.