Macarrones con bacalao y mayonesa de cebollino

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Rápida y sencilla Sin
lactosa Con niños

Ingredientes

400 g de macarrones
Macarrones
Pasta seca hecha de trigo duro y con forma tubular recta que los italianos denominan 'penne' y presentan con la superficie lisa ('penne lisce') o rayada a lo largo ('penne rigate'). De origen bastante moderno —la forma necesita las hileras industriales que forman la pasta en tubo, antes de secarla— y probablemente inspirados en los 'garganelli', los que se hacían antiguamente en nuestros lares eran tubos largos que se rompían a voluntad, a diferencia de los italianos, cortados al sesgo. El lío terminológico, empero, continúa presente. Los 'macaroni' italianos, a pesar de tener forma de tubo, son más delgados, cortos y ligeramente curvados, un hecho que los situaría entre nuestros macarrones y tiburones. De cocción menos 'al dente', nuestros macarrones, una vez incorporada la salsa, suelen pasar por el horno para completar la cocción y gratinarlos.
150 g de bacalao desalado, desmenuzado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 diente de ajo
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 cucharadita de azúcar
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la mayonesa de cebollino:

1 huevo
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 manojo pequeño de cebollino
un poco de sal
un poco de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Ingredientes

400 g de macarrones
Macarrones
Pasta seca hecha de trigo duro y con forma tubular recta que los italianos denominan 'penne' y presentan con la superficie lisa ('penne lisce') o rayada a lo largo ('penne rigate'). De origen bastante moderno —la forma necesita las hileras industriales que forman la pasta en tubo, antes de secarla— y probablemente inspirados en los 'garganelli', los que se hacían antiguamente en nuestros lares eran tubos largos que se rompían a voluntad, a diferencia de los italianos, cortados al sesgo. El lío terminológico, empero, continúa presente. Los 'macaroni' italianos, a pesar de tener forma de tubo, son más delgados, cortos y ligeramente curvados, un hecho que los situaría entre nuestros macarrones y tiburones. De cocción menos 'al dente', nuestros macarrones, una vez incorporada la salsa, suelen pasar por el horno para completar la cocción y gratinarlos.
150 g de bacalao desalado, desmenuzado
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 diente de ajo
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 cucharadita de azúcar
orégano
Orégano
Planta aromática muy cercana a la mejorana, que presenta un aroma que recuerda a la menta y la ajedrea. Conocida desde la antigüedad, los griegos la consideraban la planta de la felicidad, y su aparición junto a una tumba, donde solían plantarla, se consideraba una señal de la felicidad del enterrado en el más allá.

De hojas pequeñas y flores en espiga ancha, de color generalmente rojo, el orégano se consideraba una planta medicinal, sobre todo como desinfectante. Gastronómicamente, se usaba para aromatitzar la cerveza. Pero, sobre todo, su función fue, y continúa siéndolo, aromatitzar ensaladas (combina de manera excelente con el tomate) y condimentar la carne, simplemente espolvoreándola por encima antes de cocerla. Esta propiedad se puede ampliar transmitiendo los aromas al aceite o al vinagre, dejando macerar unos brotes.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la mayonesa de cebollino:

1 huevo
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 manojo pequeño de cebollino
un poco de sal
un poco de zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Preparación

Para la mayonesa de cebollino: lavar y cortar pequeño el cebollino. En un vaso de batidora, poner el huevo, un poco de sal, las gotas de zumo de limón y el aceite de oliva. Si hace falta, pedir ayuda a un adulto para batirlo todo. Batirlo sin mover el brazo de la batidora, hasta que coja cuerpo de mayonesa. Poner el cebollino cortado y triturarlo. Reservarlo.
Probar el punto de sal del bacalao y, si todavía está muy salado, dejarlo 2 horas en remojo.
Para los macarrones: pelar y picar la cebolla y el ajo. Sofreírlo en una cazuela donde quepan los macarrones, con un buen chorro de aceite, a fuego lento, unos 5 minutos. Añadir los tomates rallados y una cucharadita de azúcar, y cocinarlo lentamente. Poner una cucharadita de orégano. Dejar que el conjunto se confite muy bien durante 10 minutos.
Poner el bacalao y hacerlo cocer unos minutos.
En una olla grande con agua hirviendo, cocer los macarrones siguiendo las indicaciones del paquete. En todo caso, no más de 10 minutos.
Escurrir los macarrones y pasarlos a la cazuela donde hay el sofrito. Remover un poco y acompañarlo con la mayonesa de cebollino.