Minimuffins de manzana y canela

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Vegetariana

Ingredientes

160 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
75 g de azúcar muscovado (o azúcar moreno)
10 g de impulsor
2 g de sal
1 g de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
100 g de compota de manzana
65 g de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 huevo
150 g de dados de manzana salteada con mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Minimuffins de manzana y canela Gemma Clofent

Ingredientes

160 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
75 g de azúcar muscovado (o azúcar moreno)
10 g de impulsor
2 g de sal
1 g de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
100 g de compota de manzana
65 g de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.
1 huevo
150 g de dados de manzana salteada con mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Minimuffins de manzana y canela Gemma Clofent

Preparación

Para la compota: pelar la manzana, trocearla y ponerla en un bol con un chorro de agua. Cocerla 5 minutos en el microondas hasta que esté blanda. Escurrirla y triturarla con el túrmix. Reservarla.
Para los daditos: cortar la manzana en dados muy pequeños. En una sartén con un poco de mantequilla, saltear los dados de manzana hasta que estén blandos, pero sin que pierdan la forma. Reservarlos.
Para los muffins: muy fácil: sólidos + líquidos y, al final, la manzana en daditos.
Dejar reposar la masa en la nevera un par de horas.
Calentar el horno a 250 ºC. Llenar los moldes de magdalena hasta ¾ de capacidad. Si queréis, repartir un poco de azúcar por encima. Ponerlos en el horno y cocerlos 5 minutos a 250 ºC y 5-10 minutos más a 200 ºC, en función de la medida.
Dejarlos enfriar y servirlos.