Mousse de foie gras de pato con boniatos

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 10

Sin
gluten

Ingredientes

1 boniato para asar
1 boniato para hacer chips
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
para freír
1 dl de leche
40 g de membrillo
1 chorro de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal gruesa
250 g de mousse de pato
sal

1 boniato para asar
1 boniato para hacer chips
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
para freír
1 dl de leche
40 g de membrillo
1 chorro de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal gruesa
250 g de mousse de pato
sal

Para los chips de boniato, pelar y cortar en rodajasde 2 mm de grosor.
Calentar el aceite y, cuando esté a unos 170 ºC de temperatura, ir friendo las rodajas de boniato. A medida que vayan quedando doradas, sacar con cuidado y poner en un papel absorbente para que liberen toda la grasa.
Poner el otro boniato al horno en una bandeja con un dedo de sal gruesa. Asar a 160 ºC. Sacar del horno y envolver unos minutos porque quede tierno. Pelar.
Calentar la leche con un chorro de aceite de oliva y añadir la carne de boniato. Dejar cocer 1 min, poner a punto de sal y triturar. Dejar enfriar.
Templar la mousse y poner en una manga pastelera. Cortar el membrillo en dados de 1 cm de grosor.
Introducir también en un manga el puré de boniato y montar el aperitivo.
En una copa de cóctel individual, poner un fondo de puré de boniato asado; encima de cada copa repartir la mousse de pato, y, encima de la mousse, poner los dados de membrillo. Para terminar, unos crujientes de boniato fritos.