Mousse de Idiazabal ahumado con salsa de nueces y flores

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 l de leche
100 g de azúcar
8 g de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
250 g de nueces peladas
2 ramas de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal ahumada
la costra de medio idiazabal

Mousse de Idiazabal ahumado con salsa de nueces y flores

Ingredientes

500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 l de leche
100 g de azúcar
8 g de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
250 g de nueces peladas
2 ramas de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal ahumada
la costra de medio idiazabal

Mousse de Idiazabal ahumado con salsa de nueces y flores

Preparación

Introducir la costra del queso en la Thermomix con una pizca de sal ahumada y 450 ml de nata líquida. Cocerlo 3 h a velocidad mínima y a 70 o 80 ºC. Pasado este tiempo, dejarlo reposar en una bandeja alargada toda la noche. Si no se dispone de Thermomix, se puede hacer la preparación al baño maría intentando ir moviendo la costra para que no se pegue.
Para la salsa, poner las nueces en una cazuela con la piel del limón, la canela y la leche, y dejarlo cocer 2 h a fuego muy lento. Después, añadir el azúcar para que la salsa se espese y cocerla 10 min más. Colarla y dejarla enfriar.
Para finalizar la mousse, hidratar las hojas de gelatina, disolverlas en 50 ml de nata tibia, y reservarlo en frío. Montar con unas varillas la mousse intentando no pasarse de tiempo. No hay que batirlo mucho rato porque se monta rápidamente.
Una vez se tiene la crema de queso montada, añadir la nata con la gelatina disuelta y disponer la mousse en un molde, donde reposará un par de horas más.
Cortar la mousse dándole la forma que se desee, servirla con la salsa de nueces y, si se quiere, acompañarla con flores de capuchina, menta, romero o salvia y con tostaditas o pan crujiente.