1. Para el cuscussó: fundir la manteca en una sartén y añadir la harina de almendra, el azúcar, un poco de canela en polvo y la miga de pan seca. Remover hasta que el azúcar se deshaga.
2. Fuera del fuego, añadir las pasas, los piñones y la cáscara del limón rallado. Mezclar muy bien, formar un rollo y dejar enfriar 4 h.
3. Deshuese los cuartos traseros del pollo y deje el muslo sin abrir. Rellenar con un rollo de cuscussó. Brídelos con hilo de cocina, cuidando que queden bien cerrados, y sazónelos con un poco de sal.
4. En una bandeja de horno, poner un chorrito de aceite de oliva, la cebolla, cortada en juliana, y unas cuantas ramitas de ajedrea. Colocar el pollo, regarlo con el vino rancio y echar un poco más de aceite por encima.
5. Hornear a 180 ºC, 40 min. Subir la temperatura a 200 ºC y deja el pollo hasta que la piel esté dorada.
6. Para el acompañamiento: hervir las peras en agua y un poco de azúcar, 8 min o hasta que estén hechas. Dejar enfriar en el mismo agua, cortar por la mitad y hornear a 200 ºC hasta que estén doradas.
7. Retirar el pollo de la bandeja y triturar el zumo y la cebolla con un batidor eléctrico. Reduzca la salsa resultante en un cazo al fuego. Poner un poco de salsa en la base de un plato, colocar el pollo cortado encima, y ​​acompañarlo de las peras y una rama de ajedrea fresca.