1. Per al cuscussó: foneu el llard en una paella i afegiu-hi la farina d’ametlla, el sucre, un xic de canyella en pols i la molla de pa seca. Remeneu-ho fins que el sucre es desfaci. 
2. Fora del foc, afegiu-hi les panses, els pinyons i la pela de la llimona ratllada. Barregeu-ho molt bé, formeu un rotlle i deixeu-lo refredar 4 h. 
3. Desosseu els quarts darrers del pollastre i deixeu la cuixa sense obrir. Farciu-los amb un rotlle de cuscussó. Brideu-los amb fil de cuina, tenint cura que quedin ben tancats, i assaoneu-los amb una mica de sal. 
4. En una safata de forn, poseu un raig d’oli d’oliva, la ceba, tallada a la juliana, i unes quantes branquetes de sajolida. Col·loqueu-hi el pollastre, regueu-lo amb el vi ranci i tireu-hi una mica més d’oli per sobre. 
5. Enforneu-lo a 180 ºC, 40 min. Apugeu la temperatura a 200 ºC i deixeu-hi el pollastre fins que la pell estigui daurada. 
6. Per a l’acompanyament: bulliu les peres en aigua i una mica de sucre, 8 min o fins que estiguin fetes. Deixeu-les refredar a la mateixa aigua, talleu-les per la meitat i enforneu-les a 200 ºC fins que estiguin daurades. 
7. Retireu el pollastre de la safata i tritureu el suc i la ceba amb un batedor elèctric. Reduïu la salsa resultant en un cassó al foc. Poseu una mica de salsa a la base d’un plat, col·loqueu-hi el pollastre tallat a sobre, i acompanyeu-lo de les peres i una branca de sajolida fresca.