Noodles con crema de gambas y leche de coco

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Ingredientes

noodles (fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
japoneses)
12 gambas rojas
400 ml de leche de coco
Leche de coco
Producto que sería menester no confundir con el agua de coco (el líquido que contiene la cavidad del coco cuando se abre), puesto que la leche se obtiene por trituración de la pulpa, la cocción posterior en líquido y el escurrido con un ligero prensado, que da un líquido que recuerda a la leche y que, como ella, hace una crema en la superficie, que se puede retirar.

Es normal, pues, que este producto llegue a nuestro hogar envasado en forma de lata de conserva, que le da las garantías sanitarias y de conservación imprescindibles.

Los usos, en las cocinas de las regiones productoras, son múltiples y variados. La cocina india, por ejemplo, lo emplea para preparar los curris y para cocer el arroz. Pero también como líquido de cocción de carnes y pescados, y como base para muchas sopas y líquidos de marinada. Incluso sirve para fabricar bebidas fermentadas, como el 'toddy'.
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
200 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
2 cebollas tiernas
1-2 dientes de ajo
5 cm de raíz de jengibre
hojas de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
kafir
½ vara de hierba limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
hojas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
la piel de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.

Noodles con crema de gambas y leche de coco Becky Lawton

Ingredientes

noodles (fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
japoneses)
12 gambas rojas
400 ml de leche de coco
Leche de coco
Producto que sería menester no confundir con el agua de coco (el líquido que contiene la cavidad del coco cuando se abre), puesto que la leche se obtiene por trituración de la pulpa, la cocción posterior en líquido y el escurrido con un ligero prensado, que da un líquido que recuerda a la leche y que, como ella, hace una crema en la superficie, que se puede retirar.

Es normal, pues, que este producto llegue a nuestro hogar envasado en forma de lata de conserva, que le da las garantías sanitarias y de conservación imprescindibles.

Los usos, en las cocinas de las regiones productoras, son múltiples y variados. La cocina india, por ejemplo, lo emplea para preparar los curris y para cocer el arroz. Pero también como líquido de cocción de carnes y pescados, y como base para muchas sopas y líquidos de marinada. Incluso sirve para fabricar bebidas fermentadas, como el 'toddy'.
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
200 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
2 cebollas tiernas
1-2 dientes de ajo
5 cm de raíz de jengibre
hojas de lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
kafir
½ vara de hierba limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
hojas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
la piel de 1 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.

Noodles con crema de gambas y leche de coco Becky Lawton

Preparación

Limpiar las gambas, retirar las cabezas y pelarlas. En una cazuela con aceite de oliva, sofreír las cabezas y las pieles de gamba, presionándolas bien con una cuchara para que suelten todo el jugo. Pasados unos minutos, añadir el caldo de pescado, la leche de coco, la nata y las hojas de lima kafir. Dejarlo cocer a fuego suave durante 12 minutos.
Pelar y picar una cebolla muy fina, el jengibre, la hierba de limón y el ajo.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, sofreírlo todo hasta que la cebolla esté translúcida. Espolvorear la harina, remover e incorporar el caldo de gambas, pasado por un colador chino, y dejarlo cocer unos minutos más.
Cocer los noodles según la información del fabricante y acabar la cocción salteándolos con las gambas y la salsa de coco. Servir con piel de lima rallada por encima, unas hojas de cilantro y una cebolla tierna cortada fina.