Pan con tomate y jamón ibérico

Por Stéphane Poussardin

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

½ barra de pan congelado
4 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico de bellota
500 g de tomates pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
maduros
agua
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el caviar de tomate:

250 g de agua de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 g de sal
2 g de alginato

Para el baño:

1 l de agua
10 g de cloruro cálcico

Pan con tomate y jamón ibérico Becky Lawton

Ingredientes

½ barra de pan congelado
4 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico de bellota
500 g de tomates pera
Pera
Fruta de un árbol pariente del rosal y el almendro, originario de Asia Central, de donde pasó a Oriente Medio y a Europa. Hoy tiene centenares de variedades (de verano, de otoño y de invierno), que se van sucediendo en nuestros mercados, sobre todo al tratarse de una fruta que, como el plátano y el aguacate, no se tiene que cosechar completamente madura, para evitar que la pulpa se vuelva harinosa o granulada, en ambos casos poco agradable de comer.
maduros
agua
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el caviar de tomate:

250 g de agua de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 g de sal
2 g de alginato

Para el baño:

1 l de agua
10 g de cloruro cálcico

Pan con tomate y jamón ibérico Becky Lawton

Preparación

Cortar el pan congelado en rebanadas finas y largas, con una máquina para cortar embutidos. Enrollar cada rebanada alrededor de dos tubos metálicos (de 2 cm de diámetro x 15 cm de largo). Tostarlas al horno y reservarlas.
Lavar, cortar y triturar, en una batidora, los tomates con sal. Colarlos y reservar 250 g para el caviar.
Para el caviar de tomate: pasar el puré de tomate por un colador fino hasta obtener los 250 g y añadir el alginato. Mezclar con la batidora eléctrica. Dejar reposar 12 horas.
Para el baño: disolver el agua con el cloruro cálcico y dejarlo reposar 1 hora.
Introducir la mezcla de agua y cloruro cálcico en una cubeta. Verter agua mineral en otra cubeta.
Llenar una jeringuilla con la mezcla de tomate y alginato. Ponerlo gota a gota en el baño de agua y cloruro.
Dejarlo gelificar 1 minuto y retirar el caviar con la cuchara coladora para esferificaciones (cuchara con agujeros).
Sumergir el caviar en el baño de agua, sacarlo y reservarlo en aceite dentro de un recipiente hermético en la nevera.
Servir las lonchas de jamón sobre las rebanadas de pan untadas con aceite y el caviar de tomate encima.