Pastel cremoso de chocolate blanco

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

200 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
300 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
40 ml de licor de cereza
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
3 yemas de huevo
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
400 g de cerezas
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
80 g de azúcar
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
bizcochos o galletas para la base

Pastel cremoso de chocolate blanco Gemma Clofent

Ingredientes

200 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
300 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
40 ml de licor de cereza
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
3 yemas de huevo
2 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
400 g de cerezas
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
80 g de azúcar
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
bizcochos o galletas para la base

Pastel cremoso de chocolate blanco Gemma Clofent

Preparación

Sacar el hueso de las cerezas y saltearlas en una sartén con la mantequilla y el azúcar. Añadir la mitad del licor y pimienta negra molida al gusto.
En unos moldes cilíndricos individuales (de unos 8 cm de diámetro), hacer una base con los bizcochos desmenuzados y emborracharlos con el zumo de las cerezas.
Poner la gelatina en remojo.
Fundir el chocolate al baño María. Añadir la gelatina remojada, el licor restante y las yemas de huevo. Incorporar delicadamente la nata montada. Repartir la mezcla por los moldes, poniendo 3 o 4 cerezas dentro.
Dejar enfriar los pastelitos en la nevera, desmoldarlos y decorarlos con las cerezas y el zumo de su cocción.