1. Triturar galletas, añadir la mantequilla, fundir y mezclar.
2. Cubrír el fondo del molde (18 cm y desmontable) con las galletas. Reservar en la nevera.
3. Hidratar las hojas de gelatina con agua fría.
4. Hervir la leche y el azúcar con la rama de canela y la piel de limón, y dejar infusionar durante unos 10 minutos. Volver a calentar la leche y colar en un bol grande y añadir las hojas de gelatina escurridas. Remover bien.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
6. Montar las claras con el pellizco de sal a punto de nieve.
7. Incorporarlas a la leche con una batodora manual.
8. Incorporar la nata montada con una espátula en movimientos envolventes.
9. Poner la mezcla en el molde y dejar enfriar en la nevera un mínimo de 4 horas (mejor de un día para otro).