Pera escalivada con chocolate blanco y granizado de matalahúva

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

125 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
4 peras Conference

Para el granizado de matalahúva:

250 g de agua mineral
20 g de azúcar
10 g de matalahúva
Matalahúva
Semillas de la planta del anís, originaria del Mediterráneo oriental y difundida por los países mediterráneos por los árabes. De acción carminativa sobre el sistema digestivo, los romanos ya espolvoreaban los postres con matalahúva para favorecer las digestiones. Más tarde se integró en la farmacopea árabe, perfumando los destilados que dieron lugar al licor de anís. Se introdujo en Europa hacia el siglo XIV, a través de los pasteles de fiesta —las populares 'garlandes' y los roscos—, a los cuales aportaba el aroma y el sabor peculiares. Muy presente en las cocinas orientales, a través de las mezclas de especias (curri o 'garam masala', por ejemplo), combina perfectamente con las carnes blancas, tipo cerdo o aves. Pero, todavía hoy, su destino principal continúa siendo la pastelería y la producción de varios licores tradicionales, en los cuales se macera.
10 g de Anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
del Mono

Para el bizcocho de chocolate:

100 g de azúcar blanco
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
100 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 huevos

Pera escalivada con chocolate blanco y granizado de matalahúva

Ingredientes

125 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
4 peras Conference

Para el granizado de matalahúva:

250 g de agua mineral
20 g de azúcar
10 g de matalahúva
Matalahúva
Semillas de la planta del anís, originaria del Mediterráneo oriental y difundida por los países mediterráneos por los árabes. De acción carminativa sobre el sistema digestivo, los romanos ya espolvoreaban los postres con matalahúva para favorecer las digestiones. Más tarde se integró en la farmacopea árabe, perfumando los destilados que dieron lugar al licor de anís. Se introdujo en Europa hacia el siglo XIV, a través de los pasteles de fiesta —las populares 'garlandes' y los roscos—, a los cuales aportaba el aroma y el sabor peculiares. Muy presente en las cocinas orientales, a través de las mezclas de especias (curri o 'garam masala', por ejemplo), combina perfectamente con las carnes blancas, tipo cerdo o aves. Pero, todavía hoy, su destino principal continúa siendo la pastelería y la producción de varios licores tradicionales, en los cuales se macera.
10 g de Anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
del Mono

Para el bizcocho de chocolate:

100 g de azúcar blanco
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
100 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
90 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
4 huevos

Pera escalivada con chocolate blanco y granizado de matalahúva

Preparación

Pelar las peras, escalivarlas a fuego directo 13 min por cada lado y reservarlas. En frío, pelarlas y cortarlas a cuartos sin el corazón.
Para el bizcocho de chocolate: montar los huevos con el azúcar, mezclar la mantequilla pomada con el chocolate deshecho y unirlo a la mezcla anterior. Incorporar la harina, cocerlo en el horno a 175 ºC 45 min en molde de plum-cake.
Para el granizado: romper la matalahúva con la ayuda de un rodillo, mezclarla con el agua y dejarla reposar en la nevera 12 h. Colarlo y añadir el azúcar y el anís, y congelarlo.
Deshacer el chocolate blanco en el microondas y dejarlo enfriar. Estirarlo entre dos papeles sulfurados con la ayuda de un rodillo. Guardarlo en la nevera. Separarlo de los papeles y romperlo irregularmente.
Montaje: colocar dos trozos de pera en el centro del plato. Retirar la costra del bizcocho de chocolate blanco y rallarlo con un rallador grueso. Ponerlo sobre la pera, picar el granizado de matalahúva con un tenedor y ponerlo sobre el bizcocho. Acabar el plato con láminas de chocolate blanco.