1. Cubrir los pies de cerdo crudos, cortados por la mitad, con sal granada, 20 min.
2. Sacar la sal y sumergir con agua mineral fría, con laurel y una cabeza de ajos, en una cazuela al fuego, y blanquear. Dejar que empiezen a hervir y, a continuación, reservar en un plato o una bandeja.
3. Cortar las cebollas a la microbrunesa (a daditos) y dorar a la cazuela con un poco de aceite (la cebolla tiene que quedar muy dorada).
4. Pulir las setas y cortar a láminas.
5. Añadir un vaso de vino rancio a la cebolla y dejar reducir.
6. Añadir un poco de guindilla fresca a rodajas, un chorro de ratafia y los pies; cocer a fuego bajo. Cuando los zumos se vayan evaporando, cubrir con caldo de pollo y tapar la cazuela; dejar hervir 3 h (añadir más agua si hace falta que los pies queden cubiertos, pero sin remover nunca).
7. Los últimos 20 min de cocción, añadir las setas cortadas.
8. Para la picada: triturar las almendras, las avellanas, el chocolate, las rebanadas de pan frito y un diente de ajo pelado.
9. Añadir a la cazuela por encima, para que se incorpore y se ligue. Servir con un poco de perejil picado por encima.