1. Cortar la pintada en 4 trozos y cocer lentamente los muslos salados en una cazuela con grasa de pato, tapada y a fuego mediano. A media cocción, poner las pechugas. Cocerlo sin que se reseque el exterior.
2. Durante la cocción, poner las chalotas peladas en una cazuela con un vaso de agua, el azúcar, la sal y una cuchara de mantequilla. Cuando se evapore el líquido y las chalotas estén cocidas, añadir la mitad del caldo de carne y la mitad del praliné con las avellanas picadas. Acabar la cocción a fuego lento hasta que las chalotas queden caramelizadas.
3. Cortar la endibia sin el tronco y añadirla al caldo de pollo, dejándolo cocer 20 min. Añadir la crema de leche y cocerlo 5 min más. Triturar y pasar la crema por el colador e incorporar el resto de la mantequilla. Emulsionarla.
4. Añadir a la salsa la otra mitad del caldo de carne y el resto del praliné. Dejarlo reducir 2 min y pasarlo por un colador.
5. Cortar la pechuga de la pintada en abanico, poner al lado los muslos y las chalotas y la salsa por encima. Alrededor, disponer un poco de crema de endibias.