1. Salpimentar los lomos (râbles) de conejo y picar y condimentar las espinacas. A continuación, rellenar el conejo con las espinacas tiernas y ligar con hilo de cocinar.
2. Colocar los râbles de conejo en una bandeja de horno con aceite de oliva y un chorrito de coñac. Cocer al horno a 180 ºC durante unos 30 min.
3. Una vez cocidos, retirar de la bandeja del horno y reservar. Para aprovechar el zumo que han soltado, preparar la salsa que acompañará el plato. Batir el zumo con la mostaza a la antigua hasta conseguir una salsa ligada. Una vez hecha, reservar.
4. A continuación, cortar un calabacín a medida de macedonia, y saltar brevemente en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté casi a punto, añadir las espinacas. Cuando esté todo muy combinado, salpimentar al gusto y reservar.
5. Para finalizar el plato, hay que preparar las vieires. Para cocinarlas correctamente y conservar todo el sabor, es muy importante que la plancha esté muy caliente. Poner las vieires a la plancha con un poco de aceite y cocinar durante 1 min. Pasado el minuto, dar la vuelta y cocinar 1 min más. Salpimentar al gusto y retirar.
6. Servir el plato con una capa del saltado de calabacín y espinacas y el conejo cortado a lonchas, y, a continuación, poner la vieira encima.