Rabo de buey con vino cabernet

Por Marga Muñoz

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 kg de rabo de buey
Rabo de buey
Pieza de carne correspondiente a esta parte del cuerpo y, por lo tanto, de poca carne y bastante hueso. Además, el limitado uso que hace el animal de esta musculatura, destinada a mantener unidas las vértebras, determina que sea una carne melosa, rica en gelatina y grasa, muy sabrosa y que reclama cocciones largas, de tipo estofado y, a menudo, con vino tinto, que prácticamente la despegan del apoyo. Empleada en la tradicional 'oxtail soup' británica, en nuestros lares el rabo, al ser de ternera y, por lo tanto, con mucha menos carne, se destinaba a enriquecer los caldos de fiesta. La llegada al mercado de la carne de animales más grandes (vacas, habitualmente) ha permitido el aprovechamiento como corte de esta parte, que, a pesar de ser escasa, se ha convertido en un ingrediente popular y tenido por refinado.
5 l de agua
4 zanahorias
3 cebollas grandes
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 l de vino cabernet
6 granos de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cabeza de ajos pelados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Rabo de buey con vino cabernet

Ingredientes

2 kg de rabo de buey
Rabo de buey
Pieza de carne correspondiente a esta parte del cuerpo y, por lo tanto, de poca carne y bastante hueso. Además, el limitado uso que hace el animal de esta musculatura, destinada a mantener unidas las vértebras, determina que sea una carne melosa, rica en gelatina y grasa, muy sabrosa y que reclama cocciones largas, de tipo estofado y, a menudo, con vino tinto, que prácticamente la despegan del apoyo. Empleada en la tradicional 'oxtail soup' británica, en nuestros lares el rabo, al ser de ternera y, por lo tanto, con mucha menos carne, se destinaba a enriquecer los caldos de fiesta. La llegada al mercado de la carne de animales más grandes (vacas, habitualmente) ha permitido el aprovechamiento como corte de esta parte, que, a pesar de ser escasa, se ha convertido en un ingrediente popular y tenido por refinado.
5 l de agua
4 zanahorias
3 cebollas grandes
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 l de vino cabernet
6 granos de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 cabeza de ajos pelados
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Preparación

Cortar el rabo de buey en trozos de 5 cm. Ponerlo en un recipiente bastante grande para que puedan caber todos los ingredientes junto con el vino.
Poner a macerar el rabo de buey junto con 3 cebollas, 4 zanahorias, 2 puerros —todo cortado a trozos regulares—, el vino, la sal, la pimienta, las hojas de laurel y los ajos pelados. Dejarlo macerar en la nevera durante unas 8 h, aproximadamente.
Una vez pasado este tiempo, secar los ingredientes con papel de cocina y saltearlos en una cazuela con aceite de oliva durante unos 5 min a fuego alto. Verter el vino de la maceración, el rabo y el agua. Dejarlo cocer lentamente hasta que el rabo esté bien tierno y el líquido de la cocción quede meloso y cremoso.