Preparación

  1. Para el fumet: en una cazuela con el aceite, sofreír las cigalas troceadas. Añadir las verduras, cortadas muy pequeñas, la ñora, el azafrán, el ajo y el laurel. Dejarlo ahogar hasta que se caramelicen las verduras, flamearlo con el coñac y mojarlo con el agua.
  2. Hacerlo cocer unos 20 minutos, sacando la espuma que vaya saliendo.
  3. Dejarlo infusionar hasta que se enfríe y, finalmente, pasarlo por un colador chino fino. Reservarlo.
  4. Apartar un poco de fumet y ligarlo con Maizena, para la decoración del plato.
  5. Para el arroz: sofreír la cebolla con el azafrán y la sepia fresca, cortada en dados, a fuego lento, hasta que todo esté confitado. Añadir el arroz y la pulpa de ñora, y deshelarlo con el vino blanco. Reducirlo hasta que se evapore el líquido y mojarlo con el fumet.
  6. Dejar cocer el risotto, añadiendo fumet a medida que el arroz lo pida; la cocción es de 12-15 minutos. Rectificarlo de sal.
  7. Separar las cabezas de las colas de las cigalas vivas (o congeladas). Pelar las colas dejando la parte final, salarlas y marcarlas en una sartén.
  8. Hacer lo mismo con las cabezas. Reservar.
  9. Cortar el calabacín en láminas finas, a lo largo y por la mitad, para formar tallarines.
  10. En un cazo con agua hirviendo, escaldar unos 5 segundos el calabacín. Enfriarlo con agua y hielo.
  11. Para el aire de azafrán (opcional): poner a calentar 200 ml de agua salada con unos hilosde azafrán, dejarlo infusionar y pasarlo por un colador. Añadir 1 g de lecitina de soja y emulsionarlo en el momento de servir.
  12. Poner el risotto caliente en el centro de un plato. Disponer la cola de cigala y los tallarines de calabacín, calientes, encima. Al lado, poner la cabeza de cigala, con las pinzas, un poco de salsa de cigalas y una nube de aire de azafrán alrededor.

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