Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Preparació

  1. 1 Per al fumet: en una cassola amb l’oli, sofregiu els escamarlans trossejats. Afegiu-hi les verdures, tallades ben petites, la nyora, el safrà, l’all i el llorer. Deixeu-ho ofegar fins que es caramel·litzin les verdures, flamegeu-ho amb el conyac i mulleu-ho amb l’aigua.
  2. Feu-ho coure uns 20 min, traient-ne l’escuma que vagi fent-se.
  3. Deixeu-ho infusionar fins que es refredi i, finalment, passeu-ho per un colador xinès fi. Reserveu-ho.
  4. Aparteu una mica de fumet i lligueu-lo amb Maizena, per a la decoració del plat.
  5. Per a l’arròs: sofregiu la ceba amb el safrà i la sípia fresca, tallada a dauets, a foc lent, fins que tot estigui confitat. Afegiu-hi l’arròs i la polpa de nyora, i desglaceu-ho amb el vi blanc. Reduïu-ho fins que s’evapori el líquid i mulleu-ho amb el fumet.
  6. Feu coure el risotto afegint-hi fumet a mesura que l’arròs ho demani; la cocció és de 12-15 min. Rectifiqueu-ho de sal.
  7. Separeu els caps de les cues dels escamarlans vius (o congelats). Peleu les cues deixant-hi la part final, saleu-les i marqueu-les en una paella, tomba i tomba,.
  8. Feu el mateix amb els caps. Reserveu-ho.
  9. Talleu el carbassó a làmines fines, de llarg i per la meitat, per formar tallarines.
  10.  En un cassó amb aigua bullent, escaldeu uns 5 s el carbassó. Refredeu-lo amb aigua i gel.
  11. Per a l’aire de safrà (opcional): poseu a escalfar 200 ml d’aigua salada amb uns brins de safrà, deixeu-ho infusionar i passeu-ho per un colador. Afegiu-hi 1 g de lecitina de soja i emulsioneu-ho en el moment de servir-ho.
  12. Poseu el risotto calent al centre d’un plat. Disposeu-hi la cua d’escamarlà i les tallarines de carbassó, calents, a sobre. Al costat, poseu-hi el cap d’escamarlà, amb les pinces, una mica de salsa d’escamarlans i un núvol d’aire de safrà al voltant.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

22 oct

Tallers gastronòmics de tardor al CC Sagrada Família

La temporada de tardor dels tallers del Centre Cívic Sagrada Família, de Barcelona, arriba carregada...

24 oct

Sopar dels Sentits

La productora d’esdeveniments culturals, científics i gastronòmics Sternalia proposa...

01-30 oct

Jornades Gastronòmiques de la Vinyala

Òdena ofereix als  visitants la possibilitat de degustar els plats més típics de la zona amb...

03 oct - 15 nov

Cordevi 2020

Del 3 d'octubre al 15 de novembre, l’ajuntament de Tremp organitza CORDEVI, el festival gastronòmic...

Portada Cuina 243

PANS FÀCILS PER FER A CASA

  • Tot el que cal saber per ser 'foodies' de debò
  • Pere Venturós

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto