Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Preparació

  1. 1 Per al fumet: en una cassola amb l’oli, sofregiu els escamarlans trossejats. Afegiu-hi les verdures, tallades ben petites, la nyora, el safrà, l’all i el llorer. Deixeu-ho ofegar fins que es caramel·litzin les verdures, flamegeu-ho amb el conyac i mulleu-ho amb l’aigua.
  2. Feu-ho coure uns 20 min, traient-ne l’escuma que vagi fent-se.
  3. Deixeu-ho infusionar fins que es refredi i, finalment, passeu-ho per un colador xinès fi. Reserveu-ho.
  4. Aparteu una mica de fumet i lligueu-lo amb Maizena, per a la decoració del plat.
  5. Per a l’arròs: sofregiu la ceba amb el safrà i la sípia fresca, tallada a dauets, a foc lent, fins que tot estigui confitat. Afegiu-hi l’arròs i la polpa de nyora, i desglaceu-ho amb el vi blanc. Reduïu-ho fins que s’evapori el líquid i mulleu-ho amb el fumet.
  6. Feu coure el risotto afegint-hi fumet a mesura que l’arròs ho demani; la cocció és de 12-15 min. Rectifiqueu-ho de sal.
  7. Separeu els caps de les cues dels escamarlans vius (o congelats). Peleu les cues deixant-hi la part final, saleu-les i marqueu-les en una paella, tomba i tomba,.
  8. Feu el mateix amb els caps. Reserveu-ho.
  9. Talleu el carbassó a làmines fines, de llarg i per la meitat, per formar tallarines.
  10.  En un cassó amb aigua bullent, escaldeu uns 5 s el carbassó. Refredeu-lo amb aigua i gel.
  11. Per a l’aire de safrà (opcional): poseu a escalfar 200 ml d’aigua salada amb uns brins de safrà, deixeu-ho infusionar i passeu-ho per un colador. Afegiu-hi 1 g de lecitina de soja i emulsioneu-ho en el moment de servir-ho.
  12. Poseu el risotto calent al centre d’un plat. Disposeu-hi la cua d’escamarlà i les tallarines de carbassó, calents, a sobre. Al costat, poseu-hi el cap d’escamarlà, amb les pinces, una mica de salsa d’escamarlans i un núvol d’aire de safrà al voltant.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 279

PORTEM LA PRIMAVERA AL PLAT!

  • Plats del mes
  • Sara Valls

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: