Rollitos de filete de buey con jamón y colmenillas con pedro ximenes

Por Marga Muñoz

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 lonchas muy finas de filete de buey
Filete de buey
Músculo de forma larga y cilíndrica situado en la parte de la riñonada del animal, por debajo de las vértebras y por encima del aparato digestivo. Al ser un músculo estático, que sólo amortigua el juego de las vértebras, es muy tierno. En cambio, no es una pieza especialmente sabrosa. De entre tres y cuatro kilos de peso y con tres partes diferenciadas (cabeza, corazón y cola), la central es la más apreciada. Sólo de ella se sacan los turnedós, de 3 o 4 cm de grueso, con los que se prepara el Chateaubriand. No se tiene que confundir, pese al nombre, con otros cortes, como el 'filet mignon', que se puede comparar con él, pero que está situado en la parte de las costillas y es menos tierno. La delicadeza del músculo hace recomendable destinarlo en exclusiva a la cocción a la plancha o a la sartén, siempre en forma de cortes gruesos y sin que la cocción sea excesivamente larga.
4 lonchas finitas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico del mismo tamaño que el filete
16 colmenillas
1 dl de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
2 dl de pedro ximenes
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Rollitos de filete de buey con jamón y colmenillas con pedro ximenes

Ingredientes

4 lonchas muy finas de filete de buey
Filete de buey
Músculo de forma larga y cilíndrica situado en la parte de la riñonada del animal, por debajo de las vértebras y por encima del aparato digestivo. Al ser un músculo estático, que sólo amortigua el juego de las vértebras, es muy tierno. En cambio, no es una pieza especialmente sabrosa. De entre tres y cuatro kilos de peso y con tres partes diferenciadas (cabeza, corazón y cola), la central es la más apreciada. Sólo de ella se sacan los turnedós, de 3 o 4 cm de grueso, con los que se prepara el Chateaubriand. No se tiene que confundir, pese al nombre, con otros cortes, como el 'filet mignon', que se puede comparar con él, pero que está situado en la parte de las costillas y es menos tierno. La delicadeza del músculo hace recomendable destinarlo en exclusiva a la cocción a la plancha o a la sartén, siempre en forma de cortes gruesos y sin que la cocción sea excesivamente larga.
4 lonchas finitas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico del mismo tamaño que el filete
16 colmenillas
1 dl de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
2 dl de pedro ximenes
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Rollitos de filete de buey con jamón y colmenillas con pedro ximenes

Preparación

Remojar las colmenillas durante 20 min con 1 dl de crema de leche.
Por cada loncha de filete de buey, poner otra de jamón, e ir cerrando los rollitos al sesgo con la ayuda de un palillo largo, para que se fijen. Salarlos.
En una sartén antiadherente con un chorrito de aceite a fuego fuerte, dorar los rollitos rápidamente para que no queden demasiado cocidos; poner 2 en cada plato. Añadir en la sartén el pedro ximenes dejándolo unos minutos para que reduzca. Añadir las colmenillas con la crema de leche y los rollos. Dejarlo reducir bien en la sartén y moverlo hasta que la salsa quede ligada.
Servirlo enseguida.