Sardinas marinadas con puré de garbanzos y pipas de calabaza

Por Pere Arpa

Pescado azul para viernes Santo

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 10

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

16 sardinas frescas
200 g de garbanzos especial hummus Aranca
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
40 pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza verdes
vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de tomate
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Sardinas marinadas con puré de garbanzos y pipas de calabaza

Ingredientes

16 sardinas frescas
200 g de garbanzos especial hummus Aranca
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
40 pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza verdes
vinagre de manzana
Vinagre de manzana
También se denomina 'vinagre de sidra', porque la producción de esta bebida es una etapa previa necesaria para obtenerlo, como lo es la del vino para obtener el vinagre tradicional. Conocido desde el tiempo de Hipócrates, que ya lo recomendaba, por sus propiedades medicinales, derivadas de la presencia de sustancias específicas de la manzana y sus derivados, se tenía por desinfectante, como todos los vinagres, y laxante. También se consideraba un quemador de grasas y, por lo tanto, era muy valorado para los regímenes adelgazantes y, en la cocina, se ha convertido en habitual para las ensaladas e imprescindible para los platos de pescado y crustáceos —y para las salsas acompañantes, como la holandesa o la bearnesa— que requieren algún tipo de vinagre. El sabor más suave y delicado y la acidez menos agresiva que los del vinagre de vino lo justifican plenamente.
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de tomate
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Sardinas marinadas con puré de garbanzos y pipas de calabaza

Preparación

Escamar y filetear las sardinas y sumergirlas 2 h en agua, vinagre de manzana y sal. Contar una parte de vinagre por cada tres de agua.
Para el puré de garbanzos: triturar los garbanzos hervidos, emulsionarlos con aceite de oliva y unas gotas de limón.
Montaje: poner las sardinas marinadas sobre una base de puré de garbanzos y acompañarlo con unas cuantas pipas de calabaza y un poco de mermelada de tomate.