Solomillo y gamba con picada de chocolate

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

180-200 g de solomillo de cerdo, cortado en tres trozos (por persona)
3 colas de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
langostinera por persona
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
y puerro

Para la picada de chocolate:

6 almendras tostadas
1 diente de ajo tostado
un poco de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
frito
un poco de pan tostado
2 cucharadas de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra arbequina
el jugo de las cabezas de las gambas
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
marcadas en la plancha
un trocito de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.

Solomillo y gamba con picada de chocolate

Ingredientes

180-200 g de solomillo de cerdo, cortado en tres trozos (por persona)
3 colas de gamba
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
langostinera por persona
hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
y puerro

Para la picada de chocolate:

6 almendras tostadas
1 diente de ajo tostado
un poco de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
frito
un poco de pan tostado
2 cucharadas de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra arbequina
el jugo de las cabezas de las gambas
Gamba
De muy diversa tipología, forma o hábitat, la gamba presenta siempre un cuerpo alargado, con la parte posterior doblada bajo la anterior y la cabeza rematada con dos antenas largas y finas. Delicada y difícil de conservar, la cabeza, donde se hallan la mayoría de órganos, tiende a oscurecerse, denotando carencia de frescura. Quizás por eso, junto con otros parientes, como el langostino, se congela, cruda o cocida, y se envasa.
marcadas en la plancha
un trocito de chocolate a la piedra
Chocolate a la piedra
Agramunt (Urgell), la villa que trabaja más bien el chocolate, en nuestros lares, mantiene muy viva la tradición de elaborar esta variedad, exclusivamente con cacao (es decir, sin usar la mantequilla), lo que le da una textura arenosa, que gusta a mucha gente, al margen de recordar, cuando se prepara a la taza, a la que originalmente tomaban los aztecas. El nombre deriva del proceso de molida de las habas de cacao, una vez fermentadas, tostadas y descascarilladas, un proceso que se hacía encima de una piedra inclinada y con la ayuda de un rodillo de piedra, incorporando, después, el azúcar de caña y la vainilla aromatizante, y dándole la forma de tableta gruesa y de dados marcados que hoy todavía conserva. Se puede consumir directamente o bien, una vez rallada, a la taza, acompañada de unos bizcochos de soletilla.

Solomillo y gamba con picada de chocolate

Preparación

Para la picada de chocolate: picar todos los ingredientes.
Marcar el solomillo de cerdo, salpimentado, en la plancha.
Marcar las colas de gamba en la plancha.
Poner el solomillo en el plato y, encima, la gamba.
Salsear con la picada de chocolate y finalizar con las hierbas (perejil y puerro) por encima.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda Sant Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82