Sopa de cebolla y setas

Tipo de plato Primeros

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

5 cebollas
200 g de setas portobello o shiitake
1 l de agua o de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
150 g de parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Ingredientes

5 cebollas
200 g de setas portobello o shiitake
1 l de agua o de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
150 g de parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Para las galletas de parmesano: forrar una bandeja de horno con papel vegetal y poner seis cucharadas de parmesano, por separado, haciendo como círculos. Prensar suavemente y cocer en el horno a 180 ºC, durante 10 minutos, hasta que estén crujientes.
Pelar las cebollas y cortarlas en tiras finas. Ahogar la cebolla a fuego suave en una cazuela, con la mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva. Ir removiendo hasta que esté ligeramente dorada. Salpimentar.
Añadir el caldo o el agua despacio y cocer durante 20 minutos.
Limpiar las setas y cortarlas en láminas. Saltearlas en una sartén con aceite y sal. Añadirlas a la sopa de cebolla y cocerla unos minutos más. Servir la sopa con unas galletas.