Sopa francesa de cebolla con alga kombu

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

6 cebollas grandes, cortadas a medias lunas muy finas
1 trozo de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
1,5 l de agua
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
shoyu
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 rebanadas de pan
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
3 pastillas de mochi

Sopa francesa de cebolla con alga kombu Becky Lawton

Ingredientes

6 cebollas grandes, cortadas a medias lunas muy finas
1 trozo de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
1,5 l de agua
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
shoyu
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 rebanadas de pan
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
3 pastillas de mochi

Sopa francesa de cebolla con alga kombu Becky Lawton

Preparación

Calentar una olla con un poco de aceite de oliva. Cocer las cebollas con un poco de sal hasta que queden transparentes. Tapar la olla, bajar el fuego y dejarlo 40 minutos o más tiempo, si es posible. Las cebollas tienen que tener una consistencia muy blanda. Si se quedaran sin líquido y se engancharan a la sartén, añadir un poco de agua.
Una vez estén muy cocidas, añadir agua con el alga kombu, subir el fuego y, cuando hierva, reducirlo a fuego lento y continuar cociéndolo 15-20 minutos más, de forma que el agua coja el gusto de las cebollas cocidas. Sacar la kombu y rectificar de sabor con un poco de shoyu y un poco de pimienta negra. Rallar el mochi y añadirlo por encima de la sopa.
En una sartén, freír el pan y el ajo, hasta que quede muy crujiente. Poner el pan y el ajo sobre una servilleta, para que elimine el aceite.
Servir la sopa con el pan por encima y un poco de perejil picado.