1. Poner la lengua en agua y hielo para desangrarla, 3 h.
2. Después de desangrarla, blanquearla empezando desde agua fría hasta ebullición.
3. Ponerla en salmuera y reservarla en la nevera 3 h.
4. Limpiar la salmuera con agua y envasarla a 90 ºC; ponerla en un Ronner a 80 ºC, 4 h.
5. Cuando la lengua esté cocida, pasteurizarla en agua con hielo.
6. Hacer porciones de 60 g. Pasarlas por la parrilla de carbón y marcar una cuadrícula.
7. Calentar las tortillas y poner la lengua cortada a dados. Salsearlas con la salsa de tomatillo y aliñarlas con unas gotas de lima y una cucharada de cebolla y de cilantro.