1. Poseu la llengua en aigua i gel per dessagnar-la, 3 h.
2. Després de dessagnar-la, blanquegeu-la començant des d'aigua freda fins a ebullició.
3. Poseu-la en salmorra i reserveu-la a la nevera 3 h.
4. Netegeu la salmorra amb aigua i envaseu-la a 90 ºC; poseu-la en un Ronner a 80 ºC, 4 h.
5. Quan la llengua estigui cuita, pasteuritzeu-la en aigua amb gel.
6. Feu-ne porcions de 60 g. Passeu-les per la graella de carbó i marqueu-hi una quadrícula.
7. Escalfeu les tortillas i poseu-hi la llengua tallada a daus. Salseu-les amb la salsa de tomatillo i amaniu-les amb unes gotes de llima i una cullerada de ceba i de coriandre.