1. Limpiar el hígado de venas y membrana, salpimentarlo, añadir el moscatel y dar forma a la tarrina haciendo paquetes individuales de 80 g.
2. Ponerlos a cocer 12 min a 43 ºC. Enfriarlo con agua y hielo, y reservarlo.
3. Montaje: cortar la tarrina a rodajas y caramelizarlas con azúcar y la pala caliente. Acompañarlas con la reducción de vinagre y las frutas (puré de mango, frambuesas, fresa, manzana verde, etc.) y un poco de pan tostado. Acabar el plato con un chorro de aceite y escamas de sal.