Tarta de Santiago con compota de manzana

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
400 g de compota de manzana
250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
200 g de azúcar
4 huevos
ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
20 ml de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.

Tarta de Santiago con compota de manzana Gemma Clofent

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
400 g de compota de manzana
250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
200 g de azúcar
4 huevos
ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
20 ml de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.

Tarta de Santiago con compota de manzana Gemma Clofent

Preparación

Extender la masa brisa en un molde desmoldable y cocerla 15 minutos a 180 ºC.
Extender la compota sobre la masa brisa.
Con las varillas eléctricas del túrmix, batir los huevos y el azúcar hasta que se blanqueen y tripliquen el volumen. Añadir la almendra, la ralladura de limón y el licor y mezclarlo con movimientos suaves para evitar que baje la masa. Verterla dentro del molde y cocerla una hora a 170 ºC.
Dejarla enfriar, decorarla con azúcar en polvo y servirla.