1. Separar la yema de la clara de un huevo crudo. En un bol, preparar una salsa homogénea con la sal, el aceite, la pimienta, la nuez moscada, la mostaza, la yema de huevo cruda, la salsa Perrins, el tabasco y el armañac.
2. Limpiar la carne de potro de grasas y tejidos, y dejar solo carne magra. Añadir el entrecot de potro picado con cuchillo y mezclarlo.
3. Picar las alcaparras, los pepinillos, la cebolla tierna, el perejil, el huevo duro y el queso parmesano. Mezclarlo con la masa de carne.
4. Montaje: prensar el tartar en pequeños moldes redondos o cuadrados, y desmoldarlo sobre el plato donde se sirva. Rodearlo con unas láminas de parmesano, unas tostaditas y un chorro de aceite. Batir la clara de huevo con una pizca de sal y anís en polvo. Disponer una nube de clara de huevo con anís sobre cada uno de los tartares.