Tortilla de camarones a baja temperatura

Por Montse Estruch

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

4 huevos de periquita
200 g de camarones
4 cebollas tiernas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
brotes vegetales: hoja de roble, de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
y de lechuga roja

Para la masa de tempura:

100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de tempura
50 ml de agua

Tortilla de camarones a baja temperatura

Ingredientes

4 huevos de periquita
200 g de camarones
4 cebollas tiernas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
brotes vegetales: hoja de roble, de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
y de lechuga roja

Para la masa de tempura:

100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de tempura
50 ml de agua

Tortilla de camarones a baja temperatura

Preparación

Saltear ligeramente los camarones. Picar la cebolla tierna muy pequeña.
Poner un cazo al fuego con agua, una pizca de sal y un chorro de vinagre. Cuando el agua esté caliente sin hervir, poner los huevos de periquita sin la cáscara y delicadamente con una espumadera hacer que la clara envuelva la yema.
Para la maa de tempura: mezclar el agua y la harina hasta que quede una masa ligera, freírla en pequeños grupos con aceite de oliva, escurrirlos y reservarlos. Rectificarlo de sal y un poco de pimienta.
Montaje: en la base del plato, poner la cebolla tierna aliñada; encima, el huevo, y, por encima, pequeños grupos de pasta frita. Acabarlo con los camarones, y decorarlo con los pétalos de flores y los brotes vegetales.