1. Para la leche de almendras: poner todos los ingredientes en el robot o túrmix y batir intensamente hasta conseguir una mezcla líquida. Reservar en la nevera 24 horas.
2. Pasarlo por una criba para extraer todo el líquido. Refrigerar.
3. Para la mousse: fundir la gelatina hidratada con un tercio de la leche de almendras a 45 ºC y añadir la raspadura de la vainilla. Añadir el resto de leche de almendras y dejarlo gelificar un poco en la nevera.
4. Hacer un merengue montando las claras de huevo con el azúcar 10 minutos, a una velocidad media.
5. Mezclar la leche de almendras semigelificada con el merengue, con movimientos suaves.
6. Para la compota: mezclar el azúcar con la pectina. Cortar las frambuesas por la mitad y calentarlas a 40 ºC. Añadir la mezcla inicial y hacerlo hervir. Templarlo y reservarlo en frío. Si se quiere simplificar la receta, se puede sustituir la compota por una mermelada.
7. Poner la mousse en vasitos y dejarla enfriar. Añadir la compota y dejarla gelificar. Añadir las frambuesas y acabarlo con unas cuantas almendras.