1. Para la salsa: poner las ñoras toda la noche en remojo con agua. Con la ayuda de una punta, sacar la carne de las ñoras y reservar. Pelar las almendras y las avellanas. En un mortero, poner los ajos, las almendras y las avellanas y picar bien fino, añadir el pan frito y la carne de las ñoras y la anchoa, y picar. Añadir el vinagre, sal y el aceite, poco a poco, para que el xató no se corte.
2. Para la tempura de bacalao: desalar el bacalao desmigado hasta el punto de sal deseado. Enharinar y pasar por la mezcla de la harina de tempura con agua, y freír con aceite de oliva a 180 ºC.
3. Para las aceitunas fritas: freír las aceitunas en aceite de oliva muy caliente y saltear una vez fritas.
4. Para el crujiente: triturar todos los ingredientes y dejar reposar 3 h. Con una cuchara, extender la masa sobre una bandeja de plástico, hacer tejas y poner en el horno unos minutos a 180 ºC.
5. Para la crema de atún: desalar el atún hasta el punto deseado. Triturar con el agua y el aceite.
6. En un bol, poner la escarola perruqueta limpia con un poco de salsa de xató y remover.
7. En un plato hondo poner la crema de atún en el fondo y, con un aro, la escarola con el xató. Por encima poner la tempura y la teja de anchoas, y, por el borde, las aceitunas fritas.