Revista CUINA

Portada Cuina 254
Cuina núm. 254. Noviembre 2021

Boniato! Mucho más de lo que te imaginas

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del foc

Martín Andrés Comamala

539, Plats Forts

Este argentino de raíces ampurdanesas, ofrece platos de cocina contundente en una barra de estilo japonés en la capital histórica de la Cerdaña. Una suma de espacios sabrosa.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Panes y pasteles 100 % de Olot

Entre los atractivos de la capital de la Garrotxa, no faltan las panaderías y las pastelerías del centro, algunas centenarias y todas con personas apasionadas detrás. Visitamos diez que no os podéis perder.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Restaurant del mes

Platos con nombres y apellidos

Después del Bar Alegría y Casa Luz, Tomàs Abellán ha puesto en marcha Savia, en Barcelona.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Lanzarote

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Kombucha del Alt Camp

Cada vez es más habitual encontrar en el mercado esta bebida fermentada en base de té. En La Valiente elaboran dos: una con té negro y verde y el otra con té blanco y wulong.

Texto: Ànnia Monreal

Per fer boca / Gastroquiz

Pablo Lagrange

Este argentino finalista del concurso S. Pellegrino Young Chef 2018 hace tres años que vive en Barcelona, después de pasar por ciudades y cocinas de todo el mundo. En La Textil apuesta para sorprender con las texturas y el uso del fuego.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina / Menú del mes

Noviembre

Cuando apenas el frío empieza a instalarse os proponemos disfrutar de los días de otoño con una comida saludable. Las verduras y las hortalizas —el color verde triunfa!— son protagonistas principales de un menú formado por un entrante de marisco, una crema vegetal, pescado azul al horno y unos postres muy originales: hinojo con helado de vainilla.

 

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Cómo hacer mermeladas

La mermelada se diferencia de la jalea, la confitura y la compota por la textura y la densidad. La mermelada ees ligera, brillante y no muy densa, con la fruta troceada o triturada. La jalea es más viscosa; la confitura, en cambio, es mas espesa, y, finalmente, la compota se distingue para ser mucho mas densa.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Boniato!

Mucho más de lo que te imaginas

Un tubérculo que no nos es nada desconocido, pero que seguramente no recibe la atención que se merece, más allá de ser el compañero perfecto de las castañas, los panellets y la ratafia durante la Castañada. Es el hermano dulce de la patata y en muchas recetas podemos cambiar uno por el otro. Nosotros, este mes, queremos recuperar la pasión por este tubérculo que es tan versàtil y que forma parte de recetas dulces y saladas, como las que os proponemos en estas páginas.

Texto y receta: Pol Leiva / Foto: Pep Montoya / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / El xef a casa

Un dulce barcelonés tradicional, pero sin gluten

Con lo dulce con el que el Gremio de Pasteleros de Barcelona homenajeó la visita a la ciudad de la actriz Sarah Bernhardt, Sílvia Pastor y Cot, desde Sant Vicenç de Montalt (Maresme), ha querido rendir homenaje también a su hijo Adrià, que es celiaco desde hace muchos años.

Receta y cocina: Sílvia Pastor i Cot / Foto: Enrique Marco

A la cuina

La cocina de la Famiglia

Cuando el pequeño Vito llega a los Estados Unidos procedente de su Italia natal, empieza la historia de la alcurnia familiar más famosa del cine: 'El padrino'. Los Corleone son el paradigma de la familia, de la tradición, de la lealtad, pero esta mafia ficticia también deja marca en la cocina italoamericana. Será un crimen —y haréis enfadar la 'mamma'!— si no os podéis inmediatamente a cocinar las recetas que os proponemos, en las cuales no falta la pasta.

Edición: Carme Melià / Receta y cocina: Eva G. Hausmann / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Plaers saludables

Setas sanadoras

Sabéis que cada año, en esta época, tenéis al alcance unos alimentos con un gran poder terapéutico? Hablamos de boletus, trompetas de la muerte, robellones, carreruelas...

Texto: Glenn Cots

A la cuina

Con la paella, al horno!

Preparar la comida al horno, a veces, puede suponer un problema por la lentitud de la cocción, pero todo tiene solución, como, por ejemplo, usar paellas de hierro fundido aptos para horno, puesto que concentran el calor, cuecen de manera exprés y, además, permiten un acabado dorado y crujiente. Si a todo esto sumamos que usamos menos enseres —las paellas se pueden servir directamente en la mesa— y que obtenemos una comida més saludable, quizás ha llegado la hora de dar un paso adelante y empezar a cocinar más en el horno!

Edición: Carme Melià / Foto: Gettyimages / Receta: David Caballero

A la cuina / Les postres de casa

Dulces de las Islas Baleares

Playas paradisiacas, caminos verdes, una calma sorprendente, puestas de sol de foto y... dulces! Sí, más allá de las típicas ensaïmades, las Baleares tienen un amplio recetario goloso que Gemma Clofent nos quiere mostrar con tres ejemplos: unos pastelitos con forma de flor, unas empanadas de origen medieval y un panecillo dulce típico de Valldemossa (Mallorca).

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Vinos de finca

Tres vinos surgidos de un entorno geográfico único que han logrado la máxima distinción posible.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena, nena

Comida y beber con aires tropicales y latinos

Amazónica Street Food: Cócteles y platos de espíritu exuberante, a pesar de que muy trabajados, para evocar una Amazonia de ensueño.

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Calendari

Noviembre

El Halloween las ha convertido en objetos de decoración, pero a nosotros nos encanta comer calabazas para preparar recetas variadas y buenísimas!

Al rebost / Decàleg

Kimchi

És un plato coreano picante que se hace a partir de vegetales fermentados y salados, generalmente col o rábano, que se aliñan con una pasta de chile picante, ajo, jengibre, azúcar y salsa de pescado.

Al rebost / Tant de gust

Más de medio siglo de tradición artesana

Antiga Casa Magí

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Aceites singulares

Si el aceite sigue el camino del vino, en unos años nadie se preguntará qué continene una botella de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Tendrá claro que, además de calidad, sabor y salud, está consumiendo identidad, tipicidad, personalidad y singularidad.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco, Identidad EVOO (Adriana Abella) y Fontclara

Al rebost / Tria bé

Mostaza antigua vs. mostaza de Dijon

Uno de los condimentos que más nos gustan para acompañar todo tipo de platos es la mostaza. Pero no hay solo un tipo de mostaza y, tanto si os gusta más el picante o si la preferís más aromática, seguro que encontraréis alguna para vuestras recetas.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty Images

Al rebost / L'adreça

Méskpa, el secreto de la masa madre

Desde su establecimiento de Torelló (Osona), Miquel Saborit, tercera generación de panaderos y ganador de la Llesca d'Or 2021, reivindica el pan de fermentación lenta. De hecho, el pan es la estrella del local, donde también ofrecen panettones y productos varios de pastelería.

Texto: Pol Martín de Haro / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el té

Compite con el café como la infusión por excelencia y se ha convertido en símbolo de buen gusto y de distinción. El té, llegado de Àsia, tiene beneficios importantes para la salud y nos encanta!

Fora de carta / Fes-me feliç

Meritxell Huertas

Cinco regalos gastronómicos para emocionar a la actriz barcelonesa

Texto: Marijo Jordan / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Sopa de lletres

Tradición en tiempo de YouTube

En la feria Degusta Libros, de Piera, reflexionamos alrededor de la cocina y las redes sociales. Porque hemos pasado del somos lo que comemos al somos lo que colgamos en las redes. Y, precisamente por esto, ya no queremos pan con aceite, sino una tostada con aguacate.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Gambas con cítricos
  • Crema de aguacate
  • Gratinado de boniato, hinojo y queso LoBlau del Tros de Sort
  • Ñoquis de boniato salteados con boletus
  • Pasta alla norma
  • Berenjena rellena de verduras, alcaparras y queso gratinado
  • Salmón relleno
  • Boniatos rellenos de morcilla blanca, manzana y nueces
  • Pez espada a la siciliana
  • Ternera a la marsala con champiñones y espinacas
  • Trompetas de la muerte con calabaza y confit de pato
  • Pollo asado con champiñones
  • Dorada al horno con hierbas, limón y pimientas
  • Hinojo con helado
  • Bizcocho de boniato con castañas garapiñadas
  • Sara sin gluten
  • Cannoli
  • Crespells
  • Robiols de cabello de ángel
  • Coca de patata
  • Crema de setas con coco y espinacas
  • Mermelada de fruta
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  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

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